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魚醬汁

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
  為了適合沙丁魚為原料,制取魚醬汁的生產,人們已經考慮了其內臟酶的有效作用。沙丁魚內臟萃取物可能含有胰酶等幾種蛋白酶,用鈣離子可以穩定這些酶的活性。當這些酶在pH8.0,50℃以及有鈣離子存在時,沙丁魚的水解率最高。如果加入氯化鈉或者魚肉經熱處理(即100℃、5分鐘)后,會降低魚肉的水解率。目前,已經建立了以沙丁魚為原料,制取魚醬汁的新方法。

制作方法和產品質量 在上述指定的最適條件下,將內臟萃取物加入到沙丁魚碎肉中,發酵5小時,經發酵后的混合物,用離心方法澄清。然后,把25%的氯化鈉溶液加入到清液中,調節鹽濃度,以滿足所需產品的要求。即制成沙丁魚醬汁。將此產品和兩種商品化魚醬汁的感官特性和氨基酸等化學組成比較,得出:沙丁魚魚醬汁在質量方面可與兩種商品化產品媲美。
 
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