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化學魚醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14

  

蚌肉是貝類經濟價值較低的一種,除鮮銷外可制成化學醬油。其制品蛋白質含量很高,一般超過黃豆醬油,而且鮮味也好。

制作方法 1.預解:先將原料浸入鹽酸(其它酸亦可,唯不及鹽酸適宜),進行分解,用酸量為鮮原料的15~20%(如果用其它魚副產品或廢棄物,則視原料的干、鹵、鮮等具體情況而確定用酸量)。

2.加熱:用鹽酸浸過原料,置于耐酸缸或蒸發皿內,以文火加熱,保持80~105℃,缸蓋上面穿孔,插一長玻璃管,將蒸汽冷凝,收回鹽酸,加熱分解的時間為8~10小時。

3.保溫:停止沸騰后,保溫4小時,使其分解完全,然后再倒入缸內,準備中和。

4.中和:待溫度冷卻至60℃,逐漸加入碳酸鈉(純堿),用量為鹽酸的50%左右,中和殘余鹽酸,中和時不斷攪拌,最后以藍色石芯試紙試之,至不呈酸性反應為止。

5.過濾:將中和后的液渣靜置至泡沫停止,用布袋過濾(加力壓榨),即得魚醬油液汁。

6.制成醬油:將過濾的液汁,進行蒸煮消毒(煮沸后保持10~20分鐘),同時亦能去腥,再測其濃度,應在波美20~22度,如不足此濃度時須加鹽水補足,超過時須加開水稀釋,最后摻和5%的醬色,即成化學魚醬油。

 
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