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風味蘑菇醬的制作及質量標準

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-16
核心提示:隨著我國餐飲業的迅速發展和人們生活水平的提高,人們對調味品的要求也越來越高。在伴隨著快節奏的生活方式下,人們除了要求調味品有良好的色、香、味,更加注重其營養、方便和衛生。大豆醬含有大量的蛋白質和維生素,鮮蘑富含人體所必需的礦物質,風味蘑菇醬就是以東

    隨著我國餐飲業的迅速發展和人們生活水平的提高,人們對調味品的要求也越來越高。在伴隨著快節奏的生活方式下,人們除了要求調味品有良好的色、香、味,更加注重其營養、方便和衛生。大豆醬含有大量的蛋白質和維生素,鮮蘑富含人體所必需的礦物質,風味蘑菇醬就是以東北著名的大豆醬為主要原料,配以鮮蘑加工而成的。風味蘑菇醬既保留了大豆醬豐富的營養價值和醇美風味,又突出了鮮蘑的清香鮮美。

    1.生產工藝

    將大豆醬用植物油炒制→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。

    (1)原輔料 大豆醬、鮮蘑、大蒜、味精、植物油。

    (2)主要設備 夾層鍋、粗磨、灌醬機、真空蒸汽滅菌機。

    2.配方

    大豆醬230g;大蒜10g;鮮蘑20g;蔥5g;植物油30g;味精3g;食糖5g.

    3.操作要點

    (1)鮮蘑預處理 將鮮蘑去除根部雜質,洗凈晾曬,晾曬不可太干,以不易破碎為好,然后將曬好的鮮蘑放入開水中焯一下,然后用粗磨磨成小塊。

    (2)風味醬的加工 ①大豆醬的炒制。將植物油加熱至200℃左右,放入大豆醬煸炒,待炒出濃郁的醬香味時加入磨好的鮮蘑塊。醬的炒制是制作過程中的關鍵,醬炒得輕,香味不夠豐滿;炒得重,會使醬變焦,味苦,影響成品的顏色和滋味。②煮沸再加入味精后冷卻至80℃左右即可裝瓶封口,這樣既能抑制細菌的生長又能為下一步殺菌作好準備。③采用四旋玻璃瓶進行灌裝,每瓶質量為 220g.灌裝后要添加適量的芝麻油作面油,再用真空蒸汽灌裝機封口。④殺菌。將灌裝好的醬放入真空封罐機中殺菌,要求溫度控制在90℃,時間為15min.

    4.產品質量標準

    (1)感觀質量標準 顏色棕褐色,油潤有光澤;醬香濃郁,菇香清爽鮮美;有香菇特有的清香,口感甘滑醇美,無苦澀等異味;稀稠合適。

    (2)理化指標 水分40%;食鹽14%;氨基酸態氮0.78%;總酸1.2%;微生物指標符合GB2718~1996標準。依照本工藝生產的風味蘑菇醬結合了大豆醬的香醇和蘑菇的清爽,突出清、鮮、香,適合我國大部分地區人的口味。風味蘑菇醬既能滿足人們對營養的需要,又能滿足人們對口味的追求,并且食用方便、衛生。

 
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