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低甜型葡萄酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-03
核心提示:天然低度、低甜型葡萄酒是一種產地產品,即原料受到產地區域氣候的嚴格限制。產品通過部分發酵,須保留一定的糖度,口感柔和甜潤,風味獨特。 我國的吐魯番、哈密、和田、寧夏等地區存在生產天然甜型葡萄酒的氣候條件,我們應該充分利用,生產出具有中國特色的低度、低


    天然低度、低甜型葡萄酒是一種“產地產品”,即原料受到產地區域氣候的嚴格限制。產品通過部分發酵,須保留一定的糖度,口感柔和甜潤,風味獨特。

    我國的吐魯番、哈密、和田、寧夏等地區存在生產天然甜型葡萄酒的氣候條件,我們應該充分利用,生產出具有中國特色的低度、低甜型葡萄酒。
天然甜型葡萄酒生產的關鍵工序有原料處理、終止酒精發酵、原酒管理、灌裝前處理四大工序。 

    一、原料處理 
 
    當葡萄原料的含糖量不足230g/l時,采用風干、晾曬葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄濃縮汁使其達到規定要求。

    二、終止酒精發酵 
 
    1.低度、低甜型葡萄酒是指將發酵結束的酒精度控制在10度左右,殘糖控制在60g/l左右。此發酵工藝的優點是發酵產物及中間產物豐富多樣,產品果香濃郁,口感豐碩飽滿。
2.終止酒精發酵的方法 
 
    在酒精發酵的過程中,將發酵溫度嚴格控制在2℃-27℃,當發酵進入第三天后,產生的酒精度為10度左右時,對于紅葡萄酒,應立即進行皮渣分離,分離汁添加游離二氧化硫100mg/l,皂土1kg/t并立即進行降溫處理,使溫度降到5℃-10℃之間,然后進行離心,分別用硅藻土、0.8um、0.6um的紙板進行過濾。所有工作最好在2天內完成。 

    三、原酒管理 
 
    原酒管理的基本原則是:滿罐儲存、隔氧保護、搞好環境衛生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分,是微生物良好的培養基,所以要特別關注微生物病害,最好低溫儲存(溫度在15℃以下)。
每15天檢測游離二氧化硫、揮發酸,將游離二氧化硫控制在40mg/l-50mg/l之間。必要時每7天進行酵母計數,當酵母菌的活性細胞大于105個/ml時,說明該酒液已存在二次發酵的危險,需進行下膠和過濾處理。

    四、灌裝前處理 
 
    灌裝前,酒液需用薄板交換器進行巴氏殺菌(90℃瞬間殺菌),并用0.6um、0.45um的除菌板進行過濾。灌裝最好選在春季和冬季。

 
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關鍵詞: 低甜型 葡萄酒
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