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菠蘿酒釀造法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-14
核心提示:日本近期開發(fā)出一種新型酒,即菠 蘿酒。其釀造方法如下。 1.原料破碎。用切片機除去菠蘿皮 和芯,菠蘿果肉用旋轉(zhuǎn)式破碎機或攪拌 機等破碎。破碎液中含有果汁和纖維。 2.酶分解。破碎液加入纖維素分解酶,使纖維分解成可發(fā)酵性糖。所用纖維素分解酶是普通的纖維素酶。每

    日本近期開發(fā)出一種新型酒,即菠  蘿酒。其釀造方法如下。

    1.原料破碎。用切片機除去菠蘿皮  和芯,菠蘿果肉用旋轉(zhuǎn)式破碎機或攪拌  機等破碎。破碎液中含有果汁和纖維。

    2.酶分解。破碎液加入纖維素分解酶,使纖維分解成可發(fā)酵性糖。所用纖維素分解酶是普通的纖維素酶。每100  千克破碎液的用酶量為100克。酶處理條件為30℃,24小時。破碎液經(jīng)酶處理后,由于纖維素被分解,破碎液逐漸變清,而纖維素最終轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖。

    3.發(fā)酵。加酵母發(fā)酵。所用酵母以啤酒酵母為好。酵母先進行預(yù)培養(yǎng),培養(yǎng)好的培養(yǎng)液(稱之為酒母)用于發(fā)酵。在室溫下發(fā)酵5天,當(dāng)糖度降到1%-2%時停止發(fā)酵。

    4.過濾后熟。發(fā)酵結(jié)束后,用過濾法除去發(fā)酵液中的沉淀雜質(zhì),進行后熟。這樣生產(chǎn)出的菠蘿酒為葡萄酒型的酒,酒精度約8%,菠蘿酒的得率為破碎液的60%.

    5.蒸餾。把上述的發(fā)酵液蒸餾后,即生產(chǎn)出白蘭地型的菠蘿酒,其酒精度為40%左右。

    實例1:菠蘿用切片機除去皮和芯,用旋轉(zhuǎn)式破碎機把果肉破碎,即制得果汁和纖維混合物。取100千克破碎液放在容器中,加100克纖維素分解酶,于30℃溫度下反應(yīng)24小時。酶處理液加入預(yù)培養(yǎng)的酒母(啤酒酵母)10毫升,于30℃溫度下發(fā)酵5天后,發(fā)酵液進行過濾,即制得葡萄酒型的菠蘿酒。

    實例2:將上述例1制成的菠蘿酒蒸餾,所得的蒸餾液即為白蘭地型菠蘿酒,其酒精度為40.8%.

 
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