四千多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

    使用谷物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而后者是利用多種微生物產生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程，這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發(fā)展。

    我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲）

    一、大曲

    大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。

    鑒于大曲酒生產用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風味之間的關系，試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。

    二、小曲

    小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質。

    在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

    用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。

    同時，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。

    三、紅曲

    紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅曲霉菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。

    四、麥曲

    麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，粉碎后加水踩壓成型 ，經培養(yǎng)而成的一種多菌種復合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。

    五、麩曲

    麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成，它主要應用于麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產白酒，是解放后推行的一種新的生產方法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產發(fā)展為液態(tài)法生產，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。