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螞蟻補(bǔ)酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

螞蟻補(bǔ)酒是以螞蟻和糯米為原料發(fā)酵釀制而成的一種新型營養(yǎng)保健飲料酒。酒液澄清透明,酒味醇厚,風(fēng)格獨(dú)特,含有豐富的氨基酸等營養(yǎng)成分。

制作方法

1.原料要求:螞蟻:選良種螞蟻(大黑蟻)的全體,要求干燥、無雜質(zhì)、無異味、無農(nóng)藥污染,經(jīng)檢測(cè)蛋白質(zhì)含量40%以上,氨基酸含量在17種以上。中藥材:選用枸杞子、紅參等。酒精:使用二級(jí)以上食用酒精。黃酒:選用優(yōu)質(zhì)糯米,用淋飯法釀制的優(yōu)質(zhì)黃酒,貯存期在一年以上。

2.提取螞蟻液:螞蟻、中藥材均用乙醇浸提,過濾,回收乙醇,螞蟻液作勾兌用。

3.釀造酒基:(1)浸漬:將原料送入浸米池中,注入清水,使水滿出米面15厘米左右,浸漬時(shí)間以氣溫而定。一般浸漬8~10小時(shí),吸水率能達(dá)25~30%,用手捻之即碎為度。

(2)蒸煮:蒸至飯粒內(nèi)無白心,疏松不糊,透而不爛,均勻一致。

(3)淋水:與淋飯操作相似,須視氣溫而定,一般品溫降至30~32℃即可落缸搭窩。

(4)拌曲、搭窩:按原料米重0.4%加酒藥,拌勻,將其塔成直徑5厘米的U形圓窩,用手將窩、面輕輕打?qū)崳燥埜C不下塌為度。并根據(jù)氣溫和室溫情況,及時(shí)做好保溫工作。一般24小時(shí)后窩中就出現(xiàn)糖液。

(5)加糧酒:蒸煮好的米飯經(jīng)72小時(shí)糖化后,可加入糧酒,每100千克原料加50°糧酒50千克,攪拌均勻后就并入大罐進(jìn)行養(yǎng)醅。加入糧酒可提高酒精度,抑制發(fā)酵,積累較多的糖分。

(6)壓榨:經(jīng)大罐內(nèi)養(yǎng)醅100天后,便可進(jìn)行壓榨。

(7)勾兌、澄清:經(jīng)入罐貯存的酒液甜醇而成熟,即與備用螞蟻液、中藥液進(jìn)行勾兌,兌至28~30度酒為宜。經(jīng)澄清后的酒液,澄清透明,藥香、酒香悅?cè)诵哪俊?/P>

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色澤:酒液呈桔黃色。

透明度:澄清透明,無明顯懸浮物。

香氣:酒香、藥香諧調(diào)悅?cè)耍瑹o異味。

滋味:酒體純正,綿柔爽口,余香綿長。

風(fēng)格:具有螞蟻酒的獨(dú)特風(fēng)格。

2.理化指標(biāo)

酒度(以容積計(jì))28~30%。總糖(以葡萄糖計(jì))8克/100毫升。酸度(以醋酸計(jì))≤0.40克/100毫升。甲醇≤0.40克/100毫升。雜醇油≤0.15克/100毫升。鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/升。

3.衛(wèi)生指標(biāo)

應(yīng)符合GB2757-81及GB2758-81規(guī)定要求。

4.保質(zhì)期

在常溫下,3~6個(gè)月無超越正常的瓶底聚積物,無異味,不變質(zhì)。
 

 
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