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固體甜酒釀加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    甜酒釀是我國的一種傳統風味食品,它以酸甜可口,醇香誘人而深受老百姓的青睞。長期服用,能強身健骨、活血通脈、防病御寒。固體甜酒釀復水性好,風味與鮮甜酒釀可以媲美,大大地延長了甜酒釀的保藏壽命,攜帶方便,可大力推廣。
    (二)原料
    糯米、甜酒藥、檸檬酸、蜂蜜、白酒少許。
    (三)主要設備
    高壓鍋、發酵設備(帶溫控儀)、真空冷凍干燥設備及附屬設備。
    (四)工藝流程
    糯米→清洗→浸米→蒸飯→冷卻→拌甜酒藥→搭窩→保溫發酵→鮮甜酒釀→調配→真空冷凍干燥→成品
    (五)操作要點
    ①清洗:選擇上乘糯米,用自來水清洗,除去其中粉塵,至洗水清亮為至。
    ②浸米:取用清水淘洗過的糯米,加水浸泡,使水面高出米面10~20厘米,根據溫度控制浸米時間,夏季一般6~8小時,冬季12~16小時,用手碾磨無硬心。
    ③蒸飯:將米放入高壓鍋內,加熱放掉不凝性氣體,開鍋后蒸10~12分鐘。標準:松、軟、透,不粘連。
    ④拌甜酒藥:等飯冷卻至35℃,加入米量0.4%~1%的甜酒藥,充分攪拌,使米、藥混合均勻。
    ⑤保溫發酵:將上述混合物放入30℃的恒溫培養箱中,24小時即有汁液浸出,待窩內出現2厘米的液體后,升耙發酵,三天后即為鮮甜酒釀。
    ⑥將鮮甜酒釀按照一定的要求加入適量的檸檬酸、蜂蜜、白酒 (也可不加),送入真空冷凍干燥裝置中,開啟真空泵,使室內絕對壓強為3~7兆帕,此時冷凍室的溫度為12~40℃,將鮮甜酒快速凍結,使其內部水分固定并形成均勻細小的冰結晶,然后在130~300帕的真空下,使冰直接升華,此時物料中98%~99%的水分從凍結的物料內升華除去。
    ⑦色純白,米粒清晰可見,復水性極好,三年不變質。
 
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