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櫻桃白蘭地的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
   1.工藝流程:原料→破碎→成分調整→接種→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品。
    2.操作要點:
    調整:由于果皮、果渣中含糖量低,加10%~19%的糖水,使汁液含糖量在12%以上。
    發酵:接種5%~10%的果汁酵母,溫度控制在34℃以下發酵,直至殘糖量為0.2%以下。
    壓榨:將皮渣進行壓榨,得發酵液。
    蒸餾:用液體蒸餾器對發酵液進行蒸餾可得到質量較好的白蘭地。皮渣蒸餾所得為普通白蘭地酒,即果實白酒。
    老熟:將蒸餾酒精放人橡木桶中,用脫臭酒精調整酒度到40~45,密封貯存,橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物質是白蘭地的酒香來源之一,貯酒宜在通風的地下室,老熟時間至少3~5年,時間越長,白蘭地顏色越好,香氣越濃郁,滋味越柔和。也可采用人工老熟法,將新酒進行5~6天的熱處理(溫度40℃以上),再進行3~4天的冷凍(溫度-15~-20℃以下),通過冷熱處理,加速老熟。
    調配:加入糖漿,調整到要求糖度,加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液,增加白蘭地的香氣及滋味;若酒度太高,可用蒸餾水稀釋;若色澤太淡,可加糖色調整。
    3.質量標準:
    (1)感官指標:
    透明度:酒液透明無沉淀。
    色澤:金黃色。
    氣味:具有白蘭地特有的芳香氣味。
    滋味:微苦、芳香、爽口、不含雜味。
    (2)理化標準:
    比重:0.955±0.003。
    酒度:40±0.5毫升/100毫升。
    總酸:0.03±0.01克/100毫升(以醋酸計)。
    總酯:0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計)。
    雜醇油:0.2克/100毫升(以異醇計)。
    浸出物:0.7克/100毫升以下。
    4.注意事項
    (1)白蘭地蒸餾時,頭酒要去得多一些,約占餾出酒總量的20%,尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。
    (2)若在自然老熟時,無橡木桶而用其他容器貯酒時,需在容器中放入橡木塊或橡木刨花,以增加酒特有的香氣。
 
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