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沙田柚果汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    沙田柚果、果膠酶與纖維素酶的復合酶制劑、β-環糊精、檸檬酸、白砂糖。
    (二)主要設備
    打漿機、離心機、均質機、膠體磨、殺菌器、灌裝機、封蓋機。
    (三)工藝流程
    沙田柚→去皮→剖開去囊衣、去核→果肉沖洗打漿→酶法液化→取汁→細磨→脫苦→脫氣→均質→高溫殺菌→灌裝
    (四)操作要點說明
    (1)果肉沖洗、打漿:把去皮、去囊衣、去核所得的柚肉用無菌水沖洗,再按1:1的比例加入無菌水,打漿。
    (2)酶法液化:把破碎后的柚漿料迅速加熱至85~88℃,保溫15~20秒,迅速冷卻至45~50℃,用檸檬酸調節pH值為4~4.2,加入果膠酶與纖維素酶復合酶制劑適量,酶解1.5~2小時,然后迅速加熱至85~88℃。復合酶制劑處理后,可將出汁率從50%左右提高到90%以上,且果汁中可溶性固形物含量也從傳統的6%~8%提高到10%~15%。
    (3)取汁:用螺旋式離心機分離取汁。
    (4)細磨:將取得的漿汁用膠體磨研磨兩次。
    (5)脫苦:從膠體磨出來的漿汁立刻用熱交換器冷卻至45℃左右,加入0.1%的β-環糊精,攪拌均勻,放置1~2小時,進行脫苦處理。
    (6)脫氣:真空脫氣機脫氣,真空度0.085兆帕,脫氣10分鐘。
    (7)均質:采用兩級高壓均質,一級壓力25兆帕,二級壓力20兆帕。
    (8)高溫殺菌:采用瞬時殺菌器,125~130℃停留15秒,快速冷卻至90℃。
    (9)灌裝:采用熱灌裝,該汁可直接制造飲料,也可作為原漿汁,再添加白砂糖、檸檬酸、香精等調配成沙田柚汁飲料。
    (五)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:淺白色;滋味及氣味:具有沙田柚特有香味和滋味,甜酸適中,口感良好,無異味;組織形態:混濁度均勻一致,允許有少量果肉沉淀,無雜質。
    2.理化指標
    可溶性固形物≥8%,酸度(以檸檬酸計)≥0.12%。
 
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