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杏化梅

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-15

工藝流程 選料→腌制→干制→退鹽→干制→分選→加添加劑→包裝

制作方法
1.原料要求:選個勻、肉厚黃色鮮杏。八成熟,無蟲病,無傷殘。

2.腌制:在大缸或水泥池中腌制。100公斤杏加鹽15~30公斤。成熟度高的杏要多加鹽,使杏肉迅速凝固,防止軟化。成熟度低的杏可適當少加鹽。一般腌一個星期即可。最長不超過一個月。因為鹽溶解度低,因此放鹽要均勻并3~5天攪動一次。連續腌制可以少加鹽。

3.干制:把腌過的杏放在葦度、籠屜或水泥房頂晾曬。在晾曬過程輕翻動,防止把杏的皺紋碰破。攤放均勻。晾干為止。如遇陰雨天可送烘房烘烤。溫度不超過50℃。烘烤的干杏話梅,不如曬干的顏色鮮亮。

4.退鹽:把干制的杏放大缸或水泥池。每2~3小時換一次水,至基本無鹽味。

5.分選:檢除破爛、蟲病、霉變果,按大小分類。

6.加添加劑:配制:甘草2公斤,放清水12~14公斤,熬制二次,合并過濾,得甘草液10公斤。加入檸檬酸50克,攪拌深化。把杏放到大缸或塑料盆中噴灑均勻。然后晾干。再把鹽1.5公斤溶于3~3.5公斤清水中,噴酒杏表面,注意使杏表面受鹽均勻,在強陽光下曝曬干燥。每50公斤噴香蘭素50克。

7.包裝:香蘭素易揮發。噴后立即包裝。一般用塑料袋燙封,每袋25克,外加紙盒。

質量標準 為沙土黃色,果實表面起皺紋帶有白霜;個均勻,具有香、酸、甜、咸味道;含水16~18%、含鹽2.3~3%、糖精0.1%。

 
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