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椒鹽香榧

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-30

工藝流程 原料選擇→堆放→清洗→曝曬→貯藏→第一次炒制→浸泡→第二次炒制→包裝

制作方法

1.原料選擇:供食用最好的是香榧。要選頂端尖,基部微寬,殼薄而脆,種衣褐色微皺的香榧果。

2.堆放:將采來的香榧堆放在曬場上,堆高約50厘米,上面蓋一層稻草,經常澆水,使假種皮腐爛。經過7~10天,剝除假種皮,再繼續堆放約10天,使仁衣(內種皮)由紫紅色逐漸轉為深褐色。

3.清洗:將香榧裝入竹羅內,在清水中漂洗干凈。

4.曝曬:將洗過的香榧堆放曬場上,在陽光下曝曬,當重量為原重量的85%時,即可認為干燥適度。每100公斤鮮子,去假種皮干燥后可得種子30公斤左右。

5.貯藏:將處理后的種子裝在竹籃、竹簍等通風的容器內,置通風干燥處,避免陽光照射,可貯藏到第二年4~5月。

6.第一次炒制:預先將5公斤米粒大小的砂子倒入鐵鍋炒熱,然后摻混5公斤曬干的香榧子一起熱炒,并不斷用鍋鏟翻拌。約經10分鐘,當種子外殼灼手,種仁兩頭微黃時,即可出鍋,篩去砂子。

7.浸泡、將香榧裝入布裝內,然后浸入鹽水中。每100公斤香榧子用鹽4~5公斤。浸泡5~10分鐘后取出,濾干。

8.第二次炒制:先將砂炒熱,接著把浸過鹽水的香榧子倒入鐵鍋內再炒,一直到種仁呈米黃色時取出。炒時火力要均勻,不能太猛,以免外殼焦化。每100公斤香榧子可炒得70公斤椒鹽香榧。

9.包裝:炒好的香榧子冷卻后,應放入密封的容器內,減少與空氣的接觸,避免受潮。否則,仁質一以受潮,便失去香脆特色,而且種衣很難去掉,吃時就感澀口。

質量標準 殼面潔凈光亮,仁肉黃色,飽滿,空坯粒不超過3%,炒熟后去“衣”容易。入口香、松、脆。
 

 
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