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食用豬皮的加工技巧

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-10
核心提示:豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料,其蛋白質含量高達26.4%,其中膠原蛋白含量為87.8%,遠遠高于豬瘦肉的蛋白質含量。以豬皮為原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮凍、火腿等肉制品,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發

    豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料,其蛋白質含量高達26.4%,其中膠原蛋白含量為87.8%,遠遠高于豬瘦肉的蛋白質含量。以豬皮為原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮凍、火腿等肉制品,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用。所以,近年來以豬皮為原料的食品很快發展起來,對豬皮的需求量也越來越大。但其加工方法必須規范,加工質量尤為重要。
   
    一、選料
   
    選用經檢疫合格的健康豬為原料,不得采用種用公、母豬及患有皮膚病的豬。
   
    二、燙毛與刮毛
   
    采用良好的脫毛方法可保證豬皮干凈衛生,減少毛及毛根殘留。為此,通常采用燙池浸燙后再進行脫毛的方法。資料證明,燙池的水溫以48~60℃為宜,浸燙時間為5~7分鐘。浸燙時應不斷翻動屠體,以使各部位受熱均勻,嚴防燙生燙老。用燙毛機燙豬時每檔只放一頭豬,以免互相擠壓,體表受熱不均,影響燙毛效果。屠體泡燙充分后迅速進行刮毛,刮毛力求干凈。使用打毛機時,機內沐浴水溫控制在30℃左右,不得傷及皮下脂肪。
   
    三、剝皮
   
    剝皮前將屠體表面清洗干凈,剝皮時避免損傷皮張。因此,通常采用機械剝皮,可使肉皮減少損傷,薄厚均勻,并減少皮下殘留。
   
    四、成型包裝
   
    將預冷后的豬皮裁剪成不小于10米×25厘米大小的規格,定量包裝?穴1×20公斤或1×25公斤?雪,內襯塑料薄膜,外用紙箱包裝。
   
    五、豬皮的保存
   
    在-18℃條件下保存,保持期可達10個月。 
    
    加工好的正常豬皮具備以下特點:皮白有光澤,毛孔細而深;去毛徹底,無殘留毛、毛根;無皮傷及皮膚病;無皮下組織,去脂干凈;成型好;煮熟后具備正常的色、香、味,口感柔軟,韌性良好,肉湯透明澄清,冷置后呈無色膠凍。
 
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關鍵詞: 豬皮 加工
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