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鰻魚火腿生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-08
核心提示:制作方法 先將鰻魚切開,用鹽水浸漬后繼續在低溫下長時間鹽漬,水洗后整型,蒸好后干燥,最后進行煙熏。
  制作方法 先將鰻魚切開,用鹽水浸漬后繼續在低溫下長時間鹽漬,水洗后整型,蒸好后干燥,最后進行煙熏。

    1.用普通方法將鰻魚切開,去除內臟、背鰭、腹鰭,并根據需要去除頭部,經水洗去除血污。

    2.另將食鹽約3份(重量單位,下同)、硝石約0.2份放入100份水中,調制溶液。

    3.將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中,在常溫下浸漬40~60分鐘。

    4.接著,將魚取出,再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖、約0.5份硝石及微量調味料、香辛料可使用胡椒、姜粉、洋蔥、鼠尾草等。

    5.浸漬結束后,將鰻魚取出,用流水沖洗約10分鐘,去除鰻魚表面附著的高濃度腌用鹽水,并使味調勻。

    6.接著根據用途整型:(1)鰻魚火腿:將切開后的鰻魚首尾拉長,用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包覆。

    (2)鰻魚鳴門卷火腿:將鰻魚表皮朝上擺好,從尾部卷起,成渦卷狀。卷好后用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包裝,兩端用橡膠圈等套緊。再用細繩纏好。

    (3)鰻魚博多火腿:取切開的鰻魚和同長、同寬的不銹鋼板2塊備用。將1塊不銹鋼板置于下面,上面鋪玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料。取鰻魚1條、表皮向上放在上面,再取1條表皮向下放在上面,這樣按魚表皮上下交互順序重疊至所需高度。但最上部一條應表皮向下。然后用玻璃紙或其它薄膜包覆材料包好,兩端用橡膠圈等套緊,再用細繩纏好。

    7.將上述形態的半成品煮、蒸、烤或用電子爐加熱,也可將半成品煙熏后加熱。在日光下或用同強度干燥器干燥2~4小時。再次整型,冷卻至0℃左右,通過冷卻使鰻魚中所含明膠凝固定型。

    8.將上述干燥品放入熏煙室,熏制1分鐘至7小時。結果,熏煙中所含的大量防腐物質、芳香物質滲透到鰻魚肉及表皮中,使鰻魚火腿具有良好的防腐性以及特殊的風味和鮮味。熏煙中的多種有機化合物中,苯酚能賦予制品以良好的鮮味,愈創木酚型化合物與雜酚油一起賦予制品以熏香,同時還具有防腐效果。熏制時的木材使用櫻木、橡木。

    產品特點 制品以其特殊形狀和熏煙芳香誘人食欲,廣泛用作下酒菜和西餐配菜。由于熱量高、重量輕,所以還適于用作旅游食品和運動員食用。鳴門鰻魚卷火腿由于在加工時將鰻魚表皮向內卷成渦旋狀,所以,在食用時,如果切成圓片,外觀很漂亮,并可長時間保持柔軟狀態,不易硬化。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鰻魚 火腿 生產 技術
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