蠶蛹是家蠶的蛹（蛾），含有豐富的維生素、核黃素、微量元素及不飽和脂肪酸。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蠶蛹性味甘平，具有祛風(fēng)健脾、補(bǔ)肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年來(lái)，綜合加工的蠶蛹系列食品，投放市場(chǎng)后倍受顧客歡迎，發(fā)展前景十分廣闊。現(xiàn)將蠶蛹食品加工技術(shù)介紹如下：

    一、蠶蛹威化餅干

    （一）制蠶蛹干粉 鮮蠶蛹用70℃溫水浸泡20分鐘后換冷水浸泡1小時(shí)，連續(xù)換冷水3—4次，浸泡時(shí)不斷用棒攪動(dòng)。浸好后撈出控水，裝在鐵盤(pán)里，放在烘箱中，恒溫70℃烘烤6—7小時(shí)。取出后用粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩即成蠶蛹干粉。

    （二）制糖粉 晶體白砂糖用粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩即可。隨用隨粉碎，以防結(jié)塊。

    （三）攪面漿 適量的水加小蘇打320克投入攪拌機(jī)中，等完全溶化后，加小麥面粉40千克，攪拌5分鐘。將攪好的面漿在威化餅干機(jī)上烤制成威化片。

    （四）制夾心餡料：白砂糖粉、蠶蛹干粉、奶油各20千克一起投入攪拌缸中，攪拌30分鐘。

    （五）夾心 取3片威化片，夾2層夾心餡料。餡料厚3—4毫米，要分布均勻。

    （六）切片、包裝、封口 將夾好的威化片迅速上叨片機(jī)切成12毫米×3毫米條狀。用聚乙烯復(fù)合薄膜袋裝好，計(jì)量后封口。

    二、蠶蛹罐頭

    （—）選料 選用形態(tài)完整、成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)的鮮蠶蛹作原料。剔除破碎蛹，不成熟蛹、僵蠶及蠶皮、蠶絲、蠶沙等雜物。

    （二）消毒 用漂白粉水溶液浸泡蠶蛹5—8分鐘。

    （三）漂洗 消毒后的蠶蛹用清水漂洗，每次3分鐘。

    （四）預(yù)煮 在100℃的水中煮3—5分鐘。水與蠶蛹的比例為2：1。在煮的過(guò)程中要更換預(yù)煮水，—般每煮2—3次后要換一次預(yù)煮水。在煮蛹時(shí)應(yīng)翻動(dòng)。

    （五）冷卻 預(yù)煮后的蠶蛹應(yīng)立即投入冷水中冷卻，最好用流動(dòng)水。這樣可與漂洗結(jié)合起來(lái)。

    （六）配湯 湯料的配方（按重量計(jì)）：冷開(kāi)水100份、精鹽2份、味精0.45份、圓蔥0.88份、生姜0.89份。操作程序：按上述比例稱(chēng)取圓蔥、生姜，叨成碎片，用紗布包裹，投入水中，煮沸8－10分鐘。再加入精鹽，攪拌溶解后過(guò)濾，最后加味精，備用。

    （七）加汁 將準(zhǔn)備好的罐洗凈，在沸水中消毒3分鐘，裝入蠶蛹。蠶蛹的重量要求不低于裝入總重量的75％，再加入配好的湯汁。

    （八）封罐 封罐前先將罐內(nèi)空氣抽空，立即封罐，并進(jìn)行選揀。不符合要求的要揀出。

    （九）殺菌 封罐后在120℃條件下及時(shí)殺菌7分鐘，然后冷卻到35℃左右出鍋。包裝、入庫(kù)、待售。

    三、蠶蛹酒 將蠶蛹（除去油）、枸杞、紅棗放進(jìn)50—60度白酒里浸泡1—2個(gè)月即成。泡制好的蠶蛹酒似紅茶，味甘醇，飲用時(shí)稀釋。

    四、龍蛾酒 取交尾后雄蛾，炒黃，用50度高梁酒或米酒（1千克炒黃的蠶蛾加酒6千克）浸泡1個(gè)月；另取補(bǔ)骨脂5％、菟絲子7％（按干蛾重），用4千克（按1千克干蛾計(jì)）50度酒浸泡個(gè)月。將兩者混合，再浸泡1個(gè)月。過(guò)濾后在濾液中加適量肥豬肉（100千克酒加5—6千克），繼續(xù)浸泡1個(gè)月，調(diào)味后即成琥珀色“龍蛾酒”。