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葡萄汁的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-01

葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分,因此營養豐富,除飲用外,還可作保健食品。 工藝流程 原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。

操作要點

a.原料選擇應選具有良好風味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟,剔去未熟果、過熟果和機械傷果。

b.清洗將果實用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘,接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。 c.挑選、去梗把果實挑選,并去掉果梗。因為果梗占果重的3-8%,在成熟時幾乎都是木質素組成,并含有1-2.5%的單寧、0.5-1.5%的酸以及少量苦味物質,以免影響果汁品質。

d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。

e.加熱提色將破碎果加熱至60-70℃,維持15分鐘,使葡萄的色素充分深于果汁中。

f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨,將破碎果取汁,并用絨布袋過濾、除渣,將清汁移入貯料桶中。調配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:稱取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小時后煮5分鐘,停止加熱后充分攪拌,使之迅速溶解后立即用絨布過濾,加水至50公斤,迅速冷卻備用。

h.澄清與加熱采用明膠─單寧法,即在100公斤果汁中加入4-6克單寧,經8小時后再加6-10克明膠。澄清溫度以8-12℃為宜。當果汁絮狀物全部沉入底部時,用虹吸管吸出澄清液后,用夾層鍋將果汁加熱到80-85℃。

i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中,加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘,逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐,貼商標。 葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸,以防變色;榨出的果汁在常溫下裝瓶,抽氣密封,然后連瓶在85℃水中殺菌15-20分鐘。

 
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