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酒心糖制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
    酒心糖屬于砂殼糖一類的制品,它是把糖漿注模后,在粉模的周圍結成一層砂性晶殼而成型,故其外型是隨著粉末的形狀而定的,常見的是圓頭型,因為圓頭型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在內灌高濃度的曲酒。酒心糖顆粒宜小,以便于整粒進口食用,否則糖粒太大,咬破時,酒液流出,導致玷污衣物。酒糖包裝多用紙盒,盒內裝墊以紙屑,可避免糖粒互相碰撞而破裂。
(一)果露酒糖配方
  白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少許。
主要操作:
①將白糖和水共入鍋內,加溫溶化,經籮篩過濾入熬糖鍋內,熬煮至 112℃ 離火。
②將曲酒和香精加入糖漿內,如需調色,可同時調入色素,然后將糖漿貯于長咀壺內,一手把壺,一手托住壺咀,對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應與粉模相平,注畢,糖漿表面用籮篩蓋淀粉一層,然后送烘房烘6~7小時。
④經熱烘后,可用薄木板(大小比粉棋盤略大)將粉模盤蓋住,將模盤翻一面使粉模盤復于木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面,繼續熱烘一夜,翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面,揭去木板,逐一挖出糖粒,用軟毛刷刷去沾附的淀粉。
(二)砂糖參孝配方二
  白糖2.5kg 、水0.75kg、飴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。
(三)砂殼糖參考配方三
  白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少許、香精8—10ml。
 
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