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茄汁黃魚

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14

  制作方法 1.切塊:經去頭、去內臟和刷洗后的魚,按罐高切成長5~5.2厘米的魚塊(尾部寬度2.2厘米以上)。

2.漂洗:流動水漂洗35分鐘,瀝干。

3.鹽腌:魚塊50千克,精鹽0.45千克、黃酒0.25千克充分拌勻,腌漬10分鐘。

4.油炸:油溫185~210℃炸至魚塊表面呈金黃色即可,脫水率約25%。

5.茄汁配制:番茄醬47.5千克、砂糖5.9千克、精鹽1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350~700克、清水26千克、蒜泥370克、洋蔥泥4.5千克、辣椒油180克、黃酒5.9千克,配成總量100千克。將植物油加熱至180~190℃,加入番茄醬、糖、鹽、辣椒油、蒜泥、洋蔥泥等,加熱至沸,最后加入黃酒、味精、冰醋酸等,充分混合。加入清水,加熱煮沸后備用。

6.裝罐:罐號860,凈重256克,魚肉165~170克,茄汁74~79克,精煉油12克,(魚塊堅裝,大小部位搭配均勻)。

排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。

殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):10′~50′~10/118℃冷卻。



 
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