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海水鯰魚的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06

    鯰魚,學(xué)名綿鰣,又名“光魚”。鱸彤日,綿鰣科。體長鰻狀,微側(cè)扁。吻鈍圓。眼小,側(cè)高位。口大,半圓形,位很低。上頜較下頜略長.牙小,上頜牙一行,下頜牙二行。唇發(fā)達(dá)。鱗甚細(xì)小,深埋于皮下。側(cè)線側(cè)中位,在胸鰭上方略高,到尾部后半段漸消失。背鰭和臀鰭較長,后端與尾鰭相連,胸鰭寬圓形,腹鰭喉位,相距很近,為突起狀。尾鰭極短小,很硬不顯著。體淡黃黑色,下側(cè)淡白,背部有黑色圓斑,其它地方亦有淡灰色云狀斑,為近海底層魚類,通常棲息于水深40-60米的海區(qū),有些亦接近淡水。卵胎生,一般懷胎數(shù)尾至400尾,分批產(chǎn)仔。生殖期為12月至翌年2月。一般體長為19-27厘米,大者可達(dá)32厘米以上,幼魚主要攝食甲殼類,成魚除食甲殼類外,還吃頭足類、魚卵和小魚。分布于北太平洋,我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。為底曳網(wǎng)的捕撈對象之一.產(chǎn)量大,有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,生產(chǎn)時(shí)間主要是冬春兩季。可以冷凍或加工五香魚罐頭,也可加工成品。現(xiàn)將干品的加工方法簡介如下:

    (一)干魚片

    1.原料:原料鮮度要求良好,個(gè)體重量最好在100克以上,因個(gè)體小者不易操作。

    2.洗刷:用海水或淡水將魚體表面的粘液和泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。

    3.剖割:將魚放在割魚板上,頭向人體,背向右,左手抓住左邊魚眼和鰓縫,右手執(zhí)刀,自頭后部插刀,貫通腹腔,沿脊骨左側(cè)推切至尾部,然后回刀切開頭骨,但吻部不得切開,取出內(nèi)臟,即行腌漬。

    4.腌制:用按魚片重量5%-6%的鹽,層魚層鹽地?cái)[腌人缸中,經(jīng)12小時(shí)左右即可刷曬。

    5.刷曬:用海水或淡水將腌好的魚片洗刷干凈,瀝水后擺曬于草板上,先曬肉面,后曬皮面,適時(shí)翻轉(zhuǎn),曬至六七成千,收起垛壓,以便整形和擴(kuò)散水分,兩天后重新出曬至全干為止。

    6.成品質(zhì)量要求:魚體完整板平,刀口平滑,肉質(zhì)堅(jiān)硬,呈淡黃色,氣味正常,無鹽霜,干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因該魚脂肪含量較高,不宜久藏,尤其要盡量回避氣溫較高的夏季。

    (二)咸魚干

    1.原料:原料以新鮮的為好,但鮮度較差,只要無腐敗氣味,個(gè)體大小均可加工成干

    2.腌制:用魚重15%的鹽在地板上將原料魚拌勻,平擲于池中,池底提前撒一層薄鹽,池滿后蓋封頂鹽,12小時(shí)以后,即可見鹵水,輕加壓力(原料魚重量的10%),腌漬5-7天即可出池刷曬。一般不宜長時(shí)間腌漬,如需在池中過伏者,則要加鹽32%,將來出曬時(shí)要脫鹽。

    3.刷曬:把腌好的魚撈出,用海水或淡水洗刷干凈,瀝水后在竹簾或草板上攤曬,在氣溫較高時(shí),避免強(qiáng)烈的陽光直接照射,尤其是中午,要盡量用草簾或席子予以遮蓋,防止蒸熟造成掉頭、脫骨,甚至更嚴(yán)重的破碎,當(dāng)曬至六七成干時(shí),堆起使其擴(kuò)散水分,兩天后繼續(xù)出曬至全干。在曬制過程中,要適時(shí)翻動(dòng),并把個(gè)頭較大的揀出分別曬制,使其大小皆能干燥均勻。

    4.成品質(zhì)量要求:魚體完整,潔凈,呈灰褐色或黃褐色,無鹽霜,可稍有泛油現(xiàn)象,肉質(zhì)比較堅(jiān)硬,干燥均勻,干度在九成左右。出成率一般在35%左右。 

 
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