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辣味小魚軟罐頭的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    捕撈上岸的大量小魚,銷售困難,且不耐貯存。采用傳統(tǒng)的鹽腌、干制加工,又賣不上價錢。怎么辦?

    現(xiàn)介紹一種增值的新途徑,即利用這些小魚制作辣味軟罐頭。這種軟罐頭的辣味小魚,入口酥軟、辣中泛鮮,風味獨特,且攜帶、食用方便,倍受消費者青睞。

    1、原料選擇與處理

    選擇體形完整、氣味正常、肌肉有彈性、鮮度良好的小魚,擠凈內(nèi)臟,充分漂洗干凈,并盡量去除鱗片。

    2、鹽漬

    每100千克小魚加1千克食鹽、0.5千克料酒,翻拌均勻后放置20分鐘。為使鹽分充分滲透均勻,中間再翻動1~2次。

    3、油炸

    小魚鹽漬后瀝去鹽水,用清水掏洗一遍,放陽光下曬至八成干后,投入油鍋。油溫160~180℃,時間2~4分鐘,投放量約占油量的一半。炸制時要輕輕翻動,小魚呈淺黃色時即可撈出。撈起的小魚擱置在絲網(wǎng)上,濾除碎屑,放涼待用。

    4、配制調(diào)味液

    配方:砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、蔥180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精鹽3千克、醬油5千克、水80千克。將姜、蔥、蒜洗凈槌爛,裝入紗布袋,與花椒、大料一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸后,分別添加鹽、糖、胡椒粉、醬油,攪拌后保持微沸25分鐘,再加進明膠粉、溶化后隨即停止加熱、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌勻后過濾待用。

    5、裝袋滅菌

    按小魚75%、調(diào)味液25%稱重裝入蒸煮袋,經(jīng)封口機封口后投入殺菌鍋。在105~108℃區(qū)間蒸汽殺菌50~60分鐘,出鍋后逐步冷卻至室溫即得成品。
 
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