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咸干竹筴魚、秋刀魚、鮐魚

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
制作方法 1.原料選擇:以竹筴魚、紅背圓鰺、秋刀魚、日本鮐魚以及狹頭鮐魚作原料。作為原料魚鮮度好是首要條件,雖然脂肪多的也可以加工利用,但此時對原料的要求特別是新鮮度要求更高。 2.加工、水洗:留頭、剖開腹部或背部,除去鰓和內臟。除了接近尾部骨外一般多數將脊骨剖成二爿,最近也有剖成三爿的。不論如何加工,調理后都要充分水洗,去除污物污血。 3.腌咸、水洗:水洗以后的原料,主要應用浸漬法,在10~20%食鹽水中浸漬1~2小時,水洗后進行干燥。 4.干燥:利用日曬或機械進行干燥。日曬時將原料魚攤放在笠子上,特別是在夏季和溫暖季節多用低溫機械干燥(20~25℃、2~5小時)。也有干燥只到表面脫水時為止的(20℃約1小時)。 5.保管、包裝:根據產品不同干燥程度,裝入適當的容器內,然后加以冷藏或凍結保管。食味適當的、其產品內都色澤好、有透明感的,一般認為這種產品質量比較好。
 
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