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凍鮑魚肉的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-03-11
核心提示:凍鮑魚肉的加工方法: 1.去殼洗滌:用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙,再用圓頭刀將殼肉分離,摘取掛連在肉上的內(nèi)臟和薄膜,用清水洗凈黏液。 2.稱重裝盤:洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水10分鐘后,即可定量稱重,以0.5千克或1千克為單位組裝小盤,使盤平整美觀。 3.速凍:將定量組裝好的

    凍鮑魚肉的加工方法:

    1.去殼洗滌:用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙,再用圓頭刀將殼肉分離,摘取掛連在肉上的內(nèi)臟和薄膜,用清水洗凈黏液。

    2.稱重裝盤:洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水10分鐘后,即可定量稱重,以0.5千克或1千克為單位組裝小盤,使盤平整美觀。

    3.速凍:將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍,當(dāng)凍品溫度達(dá)到-6℃~-8℃時,向盤內(nèi)加水制作冰被,速凍時間以12小時左右為宜,其中心溫度達(dá)-15℃時,即可出速凍間脫盤。

    4.脫盤鍍冰衣:將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤,用淋浴法脫盤為佳。脫盤后將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣,時間不要超過3秒鐘。

    5.包裝入庫:鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱,然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

    凍全鮑魚:冷凍帶殼的鮑魚,即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎,在筵席上,烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中,就餐者在品嘗鮑肉的同時,還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

    凍全鮑魚的加工比較簡單,將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈,定量裝進(jìn)1千克或2千克的盤內(nèi),其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

 
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