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干海參的三種漲發(fā)方法的對(duì)比

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-12
核心提示:干海參的三種漲發(fā)方法對(duì)比

干海參的漲發(fā)方法主要有三種:①半油發(fā);②純水發(fā);③蒸發(fā)。無(wú)論哪一種方法在漲發(fā)過(guò)程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發(fā)透。

 半油發(fā):先用水將海參洗凈外皮,晾干,入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱,待油溫升高聽(tīng)到啪啪響時(shí),一面用手勺翻動(dòng)原料一面將勺拖離火眼,待海參回軟后,撈出控凈油,用堿水洗去油膩,最后用沸水煮燜漲大,摘去沙腸即成。一般 500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨,這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因?yàn)椋孩俪隽闲。虎谠跐q發(fā)中很難掌握海參汆油的程度;③即使掌握了汆油的關(guān)鍵,在洗滌時(shí)也很難洗凈海參外表的油,往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。

   純水發(fā):先用清水將海參洗凈,再用清水浸泡8小時(shí)至海參回軟時(shí),換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,然后離火燜泡8小時(shí),接著用剪刀剖開(kāi)腹部,取出腹腔內(nèi)的韌帶,洗凈,根據(jù)烹調(diào)的需要改刀處理。或剖為二片;或改成段;或?qū)Ⅲw大的海參改成長(zhǎng)方形塊或條形塊。換上清水上火慢火煮沸5分鐘,再離火泡燜8小時(shí),這樣反復(fù)了三四次,使海參的澀味及其它不良?xì)馕稄氐兹ケM,并使海參得到充分的漲發(fā)。一般500克干貨可發(fā)2.5-3千克水貨。這種方法漲發(fā)的海參,彈性高,韌性大,口感軟糯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

   蒸發(fā):蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開(kāi)水泡3小時(shí),使之回軟。換開(kāi)水后加入適量的硼砂(一般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,上屜蒸3-4小時(shí),取出用清水漂洗干凈,放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿(mǎn),富于彈性,營(yíng)養(yǎng)損失較小。

   注意事項(xiàng):海參的大小厚薄不一,故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些,固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種,漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來(lái),沒(méi)發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

海參常作席上的主菜,為各菜系所廣泛應(yīng)用。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法,最宜燒、扒、燴、熘,也可汆湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海參本身并沒(méi)有明顯滋味,制作時(shí),必須輔助以高湯來(lái)增進(jìn)滋

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