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魚類的冷藏和冷凍處理

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-05-18  來源:中國冷鏈產業網
核心提示:魚死后變化 魚捕獲或屠宰后,和植物體不同的是會發生動物體特有的死后變化
1.死后變化 魚捕獲或屠宰后,和植物體不同的是會發生動物體特有的死后變化。這些變化過程大致為:首先,自身的酶系統開始作用。在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸, pH降低。然后,pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開始作用。三磷酸腺苷被分解減少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收縮,則引起死后僵硬。僵硬使肌肉收縮,彈性和拉伸減少。魚捕獲之際,在網中若被悶死,則糖原分解生成乳酸,三磷酸腺苷也幾乎消耗殆盡,此時不引起僵硬直接發生腐敗。第三步,不久僵硬結束,恢復所謂解硬的原來硬度。第四步,肌肉中的酶發生自身消化,增加可溶性物質,軟化組織。最后,自身消化使可溶性物質增多,若粘附侵入的細菌就會旺盛地繁瑣,進行分解產物積累,不久就腐敗。
 2.冷藏 為了防止腐敗,保持鮮度,魚捕獲后必須立即充分冷卻,低溫保藏。在低溫下僵直緩慢且維持時間也長。冷藏有撒上碎冰冷卻的填冰法,投入到冰水中的冷卻冰水法,各有特點。一般不能用冷藏來長期保藏魚類。
 3.冷凍法 為了凍結,從品質要求來看需要進行急速凍結。凍結的方法大致有鹽水浸漬法(浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結)、接觸法(在-40~-25℃的低溫板上凍結)、半鼓風法(把-40~-35℃的冷風,以3~5m/s的風速送入凍結)。凍結了的魚體為防止在凍藏中的干耗和空氣的氧化而保護魚面,可輕微地在水中浸一下或灑水,以在魚體表面產生冰膜,稱為“上光”。凍結魚的凍藏溫度越低越好,尤其長時間保藏時,但考慮到經濟困素,一般以-20℃為宜。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 冷鏈 冷藏 冷凍
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