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五香烤魚生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-08
核心提示: 五香烤魚是以小雜魚和低值魚(如毛魚)為原料,經(jīng)調(diào)味、烘制而成的制品。
 五香烤魚是以小雜魚和低值魚(如毛魚)為原料,經(jīng)調(diào)味、烘制而成的制品。

    原料配方 魚塊50千克 茴香200克 花椒200克 桂皮200克 生姜200克 水12升 白糖2.5千克 醬油3千克 黃酒1.5千克 精鹽、味精適量

    制作方法 1.原料處理:烤魚加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主,尤以凍魚為多。也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚必須先進(jìn)行解凍,咸鹵魚須先漂洗脫鹽。原料魚應(yīng)由人工去鱗、去頭,剖腹去內(nèi)臟。若是小型雜魚,如梅童、黃鯽、鱭魚等,則需摘頭拉出內(nèi)臟,如魚體較大的,3天后還要切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。

    2.鹽漬:將處理后的新鮮原料,放入波美10度左右的鹽水中鹽漬10~20分鐘。還要根據(jù)魚塊的大小厚薄,而適當(dāng)控制鹽水的濃度和浸漬時(shí)間。

    3.蒸煮干燥:經(jīng)鹽漬的魚,瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸汽炊熟,然后放入75~80℃烘房?jī)?nèi)干燥至6~7成,約需6小時(shí)左右。但也可將鹽漬瀝水后的魚,直接放在烘房中,溫度升至80~90℃左右,烘干至六七成。在烘干過程中也同時(shí)熟了。

    4.調(diào)味:稱取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗凈搞碎,加水12升,煮熬至6升(約1~1.5小時(shí))。過濾后在濾液中再加白糖、醬油、精鹽,煮沸后加入黃酒、味精即為調(diào)味液。過濾后剩余的殘?jiān)稍偌铀蟀臼褂谩H×叱筛傻聂~塊,放入預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30~50分鐘,并可適當(dāng)加溫,促進(jìn)調(diào)味液的滲透作用,還須注意將魚全部浸沒在調(diào)味液中,并加攪拌。

    5.烘烤:將浸漬調(diào)味液的魚塊,瀝干后再上烘架,進(jìn)行第二次烘烤。此時(shí)烘房溫度控制在85~90℃,烘干時(shí)間約為3~3.5小時(shí)。在烘烤過程中,應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)節(jié),以免烘焦。

    6.包裝:經(jīng)烘干后的成品,須放在室內(nèi)攤晾,攤晾后的成品要求水分含量為11~14%。在高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯薄膜袋定量包裝,最熱嚴(yán)密封口(盡量避免魚骨刺破塑料袋后漏氣吸潮),再裝箱即為成品。置于陰涼干燥處保藏。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 香酥鮮美,具有嚼勁,后味濃,食用方便,營(yíng)養(yǎng)豐富,保藏耐久。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 五香 烤魚 生產(chǎn) 技術(shù)
 

 
 
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