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金真魚丸的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 金真魚丸是名片特產(chǎn)食品,頗受廣大消費者的喜愛,其加工方法如下:
  (一)原料、配料
  選凈鮮魚肉5kg,上等干淀粉(番薯粉一類)2.5kg,豬五花肉2.25kg至2.5kg(作魚丸肉餡),蝦干300g,蔥白1300g,蝦油250-300g,上等醬油200-250g,味精50g,胡椒粉5-10g,骨湯10kg左右,精鹽200-250g,芝麻油50-100g。
  (二)制作方法
  將鮮魚肉(以鰻魚、鯊魚為佳)剁成泥(也可用絞肉機絞),加清水、精鹽調(diào)和,倒入盆里用力攪20分鐘左右,待魚羹投入水中能浮出水面時,加入干淀粉用力再攪成粘糊狀。另外,將豬五花肉剁成肉漿,蝦干切末,蔥切細末(留些切成蔥珠),一并倒在盆里,調(diào)入醬油攪也肉餡,捏成小圓粒。然后,將餡包在魚羹糊中,再用大拇指和食指擠出丸形球,放到清水盆里。當魚丸包制完畢,應(yīng)以冷水微水煮熟撈起。最后,把骨湯下鍋,調(diào)入蝦油和少許的味精,把熟的魚丸下鍋煮到丸體脹大,淋上芝油,撒上胡椒粉和蔥珠,即成金真魚丸了。 

 
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