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鱔魚的熏制加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
    這種鱔魚的熏制加工法是加工水產(chǎn)品的一種方法。用此法制成的鱔制品已經(jīng)以其獨物的風味進入食品市場,并受到消費者的歡迎。
  鱔魚熏制品的加工工藝如下:
  (一)整理、擠血
  取出鱔魚的骨頭及內(nèi)臟(即整理)。將整理好的鱔魚進行冷凍,然后擠血。根據(jù)原料鱔魚1000g的重量,加入食鹽3g和硝石0.5g,并把它均勻地撒布在鱔魚上,然后放在傾斜的臺子上,再在其上壓一塊重石,以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。
  (二)腌制
  把1000g已擠完血的鱔魚放在干凈的容器內(nèi)堆積起來(鱔魚的皮部朝下),魚肉朝上,然后在其上放一木框,用重石壓住。往容器內(nèi)倒8kg(按食鹽15,硝石0.05,亞硫酸鈉0.2,砂糖5,香料0.5的比例組成的)混合溶液進行腌制。3日后上下層調(diào)整一次,放在2℃的冷庫內(nèi)處理,5日便腌制好了。
  (三)去鹽、整理
  把腌制好的鱔魚放在溫度為16℃的流水中沖洗10分鐘以上,沖去過多的鹽分。去鹽后,即整理鱔魚的表面形狀。
  (四)干燥熏煙
  把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙文不對室干燥2天,用火將鱔魚表面烤到徜微緊張狀態(tài)后,采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。
  (五)包裝
  鱔魚熏煙完畢后就在常溫下冷卻,然后送入5℃的冷庫內(nèi),完全冷卻后,就可整理魚的表面,然后進行包裝。

 
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