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紅燒花蛤罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→蒸煮脫水→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將活鮮蛤用流動水充分刷洗后,去凈泥沙,剔除破殼蛤和死蛤。
    2.蒸煮脫水  將花蛤分裝于盤中,送進殺菌鍋內,采用5—(3~5)—5/110℃蒸煮后取出,控制脫水率為28%~30%。注意回收蛤湯,然后剝殼取肉。將花蛤肉用清水淘洗一次,撈出瀝干。
    3.調味汁的配制  將蛤湯和香辛料放入夾層鍋內微沸約15分鐘,去渣后加入其他配料,充分溶解后過濾,最后加入黃酒,得到總量為55千克的調味汁。
    4.裝罐  采用抗硫涂料罐751號,凈含量為185克。罐經清洗消毒后,裝蛤肉130~135克,加精制植物油5克,加調味汁45~50克,汁溫不低于75℃。
    5.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達75~80℃,趁熱密封。
    6.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~35~15/118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質量要求
    肉色正常,呈紅褐色,具有鮮蛤經蒸煮,加調味液制成的應有的滋味和氣味,無異味。蛤肉軟硬適度,蛤肉大小均勻,允許破碎蛤肉不超過固形物重的15%。751罐型的凈重185克,固形物≥60%,氯化鈉1.0%~2.0%。
 
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