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清蒸蟹肉罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→蒸煮取肉→浸泡→裝罐→排氣及密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1.原料處理  選用活鮮梭子蟹,用水洗凈泥沙,掀去蟹蓋殼,用不銹鋼小刀去除浮鰓、嘴臍、蟹黃(另有用途)等,逐只刷洗表面污物,將蟹足、蟹身及螯身和螯分開,用水漂洗干凈。
    2.蒸煮取肉  將蟹身、螯用蒸汽高溫蒸煮,自然冷卻,脫水率為35%左右。將蟹身和螯分開取肉,力求完整,保留或除去肌間肉膜。
    3.浸泡  將蟹身肉和螯肉分開浸于含有0.2%檸檬酸的水溶液中,蟹肉與檸檬酸水之比為1:2,浸泡15分鐘,取出用清水漂洗后瀝干,浸泡增重以10%~12%為宜。浸泡液需每次更換。
    4.裝罐  采用抗硫氧化鋅涂料罐854號,凈含量200克,裝蟹肉197克,加精鹽2克,味精1克。裝罐時,蟹肉用硫酸紙包裹,硫酸紙需經(jīng)0.5%檸檬酸液沸煮30分鐘。螯肉搭配均勻。
    5.排氣及密封  加罐蓋,用硫酸紙遮蓋,熱排氣30~35分鐘(95~100℃),趁熱密封。
    6.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~70~15/110℃。將殺菌后的罐冷卻至38℃左右,取出擦罐入庫。
注意事項(xiàng)
    (1)盡可能地縮短加工時間,嚴(yán)禁蟹肉與鐵、銅等金屬接觸,以防止變?yōu)榛液谏?
    (2)密封后應(yīng)在30分鐘內(nèi)殺菌。
質(zhì)量要求
    蟹肉呈白色或黃白色,腿肉帶紅褐色,允許有少量灰色肌肉。具有清蒸蟹肉應(yīng)有的滋味和氣味。肉呈條狀,罐內(nèi)襯有白色硫酸紙,允許有少量湯汁及磷酸鹽白色結(jié)晶,腿肉允許帶有筋膜。凈重,854罐型200克, 203罐型220克,內(nèi)容物≥85%,氯化鈉0.8%~1.8%。
 
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