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魚糜類罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    魚糜類罐頭加工,是在魚糜制品加工的基礎發展起來的。如水發魚圓、油炸魚圓、調味魚糜等,都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的特有風味。這里僅以調味鰻魚糜罐頭為例。
    (一)工藝流程
    原料處理→絞肉、擂潰(加調味品)→裝罐→預封→真空封罐→殺菌→冷卻
    (二)操作要點
    1.原料  選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚,不得使用變質魚。
    2.原料處理  清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚,去鰭,剖腹去內臟,并洗凈腹腔內的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片,去皮成兩條凈肉片。   
    3.絞肉、擂潰和調味  將整理好的魚片放入絞肉機絞碎1~2次<絞板孔徑為1毫米),與配料一起放入擂潰機,進行擂潰、調味。擂潰溫度不超過10℃。當擂潰到魚肉產生粘性時即可停止(時間為25~35分鐘),盛于清潔盤中。
    4.裝罐  將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內壁上,裝入生魚糜,最后在魚糜表面上覆蓋1層油。
    5.密封  加蓋預封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
    6.殺菌、冷卻  采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10~70~15/118℃。
    7.成品要求  凈重280克,魚肉糜為白色,組織緊密,口感細嫩光滑。允許有小氣孔存在。
 
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