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冷凍淡水魚片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
(一)概述
    近年來,隨著淡水養殖業的發展,淡水魚產量迅速增長,除鮮銷上市外,將淡水魚加工成魚片、魚段、魚排,速凍成小包裝冷凍食品,已成為目前水產加工業中廣泛采用的方法之一。以下對淡水魚冷凍魚片的加工工藝加以介紹。
    (二)原料
    原料可為鮮活青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等,個體規格在1kg左右。
    (三)加工工藝
    1.工藝流程
    原料魚→沖洗→前處理(去鱗、頭、內臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
    2.操作要點
    (1)前處理  洗凈血污、黑膜。
    (2)剝皮  一般可使用剝皮機,但要掌握好刀片的刃口,刀片太快魚皮易被割斷,太鈍則魚皮剝不下來。
    (3)割片  魚肉用手工切片,根據原料魚品種不同,采用合適的切割方法。
    (4)整形  將切割好的魚片在帶網格的塑料筐中漂洗后再進行整形,切去魚片上的殘存魚鰭,除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
    (5)凍前檢驗  將魚片進行燈光檢查,挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等。   
    (6)浸液  浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
    (7)裝盤  將瀝完水的魚片按規定攤放在盤內,上下放平整。
    (8)速凍  將盤送速凍裝置中快速凍結,待魚片溫度達到-18℃時即可出凍脫盤。
    (9)包裝  將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內。
    (10)冷藏  于-18℃以下冷庫中冷藏。
 
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