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魚肉成型食品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
制作方法 將魚體處理后采取5~10毫米厚的肉片,將肉片經水洗、脫水、調味等處理,除去動物膠質、三甲胺、血液等易腐敗成分;再加入調味料進行攪拌調味,使魚肉片的表面及肉粒呈糊狀,再裝入框中凍結。然后在凍結狀態下將魚肉切成所需要的大小和形狀,即可進一步加工制成食品。

該方法因處理的時間較短,可保持魚肉的鮮度,處理后的魚肉調味均勻,可同干酪、奶油、魚卵、雞蛋、海藻等配合,制出各種風味的營養食品。

實例(以狹鱈魚為原料) 首先把狹鱈魚除去頭、內臟、卵巢,用水洗凈。用采肉機將魚體兩則的魚肉采下并片成5~10毫米的厚度。取其200公斤移入容量1立方米的容器中,流水沖洗3小時,或盛滿水浸泡,每30分鐘換一次水。這樣即可除去魚肉中的動物膠、三甲胺、血液等物質。

水洗處理后的魚肉,用離心機脫水至魚肉的水分含量達到80%以下,再按每100公斤加入砂糖7公斤、山梨糖醇14公斤、谷氨酸鈉1公斤及適量的聚合磷酸鹽,通過攪拌調味,使魚肉中的水分滲出來。整個原料呈糊狀,再經2~3小時的經常攪拌致使調味液浸透后,倒入所需要形狀的框中(注意不要讓肉片之間存有空隙),放入冷凍室在-20℃以下凍結。

將凍結調味魚肉取出,在凍結狀態下切成需要的大小,置于36~64目的網上,用熱風干燥機以30~40℃的溫風,將其干燥至水分含量為30%左右,再用紅外爐以100~120℃的溫度烘烤8~10分鐘,最后用壓滾壓延,制成最終產品。
 
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