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對蝦頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14


對蝦是黃勃海區的特產,個大、營養豐富、味道鮮美。蝦頭約占蝦重的三分之一,是加工對蝦的副產品,過去一部分丟棄,一部分作甲殼素原料。

一、蝦黃醬 將蝦頭除去胸甲、鰓和額劍,用絞肉機絞碎,制取方法有兩種。

1.加蛋白酶(13980#)消化,在40℃,pH=7條件下水解3小時,然后加入12%食鹽,在30℃下保溫消化10天。再沸煮10分鐘,趁熱過濾,得棕紅色蝦黃醬。其主要成分見下表

試樣

 

出成率(%)

水分(%)

粗脂肪(%)

粗蛋白(%)

食鹽(%)

色、香、味

1

15%紅鹽

38.6

40.11

5.62

28.32

18.1

桂紅色,蝦香,味甜,鮮辣

2

12%食鹽+13980#0.2%

51.5

50.20

5.25

25.56

18.3

桂紅色,蝦香,味鮮

3

12%食鹽+13980#0.4%

33.3

39.19

6.11

26.88

23.6

茶紅色,蝦香,味鮮

4

15%食鹽+13980#0.4%

28.8

37.43

5.66

20.94

29.7

桂紅色,蝦香,味鮮稍咸

5

15%食鹽

32.3

38.55

6.33

29.06

21.4

桂紅色,蝦香,味鮮

 

 

*紅鹽:日本提供,系一種加辣椒等的混合鹽。

在10天的保溫消化過程中,伴隨部分水分蒸發,最后通過18日篩孔過濾得的蝦黃醬,色橙紅較粘稠,味鮮美無難咽甲殼。由于試驗時加入少量抗氧化劑(BHT)和防腐劑苯甲酸鈉,雖用鹽量僅12%,未出現腐敗和油脂氧化現象。分別將樣品貯于室溫和8℃的溫度下保藏5個月,質量仍良好。

2.將揭除胸甲的蝦頭磨碎,略加水置于鍋中加熱煮沸、過濾,濾出甲殼等殘渣,再濃縮,得紅棕色稠狀物即蝦黃醬,此時水份含量為45%。加醬重7.5%的食鹽和少量BHT和苯甲酸鈉,試樣貯藏了5個月質量良好,食味鮮美,具有原對蝦的風味,為海味餐館良好佐料。

二、蝦腦油 制取方法也有兩種。

1.油浸取法:取蝦頭內的肝臟和性腺等部分加1~2倍量的混合油(由精煉的豆油和花生油配合而成)。加熱至100℃5分鐘,分離出油即得。

2.溶劑抽出法:將蝦頭的肝臟和性腺,以1∶5的溶劑抽出,溶劑的組成為石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容積)。振搖后放置過液、過濾,濾渣用石油醚洗至無色。將此濾液用蒸餾水洗去微量丙酮,再用無水流酸鈉吸去水分,分離,最后在40℃蒸去石油醚,即得色素類酯物。使用時取出一定量色素類酯物,溶入已知體積的植物油中即得。

三、蝦黃粉 將制得的蝦黃醬再蒸去水分,最后在100℃以下烘干,粉碎即得。色深紅,味鮮,為方便面的最佳調料。

 
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