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瓶裝酸奶的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-23
核心提示:酸奶為純綠色食品,它是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的,除具有鮮牛奶的營養(yǎng)價值外,因內(nèi)含乳酸菌并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及B族維生素(B2、B6、B12)等,可促進人體消化呼吸,提高人的免疫力
   酸奶為純綠色食品,它是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的,除具有鮮牛奶的營養(yǎng)價值外,因內(nèi)含乳酸菌并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及B族維生素(B2、B6、B12)等,可促進人體消化呼吸,提高人的免疫力,長期飲用即可保證鈣質(zhì)的需求,又可健腸胃,調(diào)節(jié)人體代謝,提高人的抗病能力,使人健康長壽,對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。下面介紹瓶裝酸奶的制作方法:

    一、制作酸奶所用的儀器、材料

    滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)S眉埮琛Ⅴr牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

    二、制作步驟

    1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時,如用蒸鍋滅菌需45分鐘,接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。

    2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,并加入10—12%的白糖,在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳,滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂,使牛奶脫脂。

    3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好后立即封口,以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進行冷藏后熟8-10小時,即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質(zhì)地結(jié)實,乳清回收,從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗干凈,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

    4.質(zhì)量標準。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結(jié)實,組織細膩,質(zhì)地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。

    如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況,堅決不能用于生產(chǎn),以防造成不必要的損失。如在適溫下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味,說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應(yīng)停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng),進行提純復(fù)壯,再進行繁殖,即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。

    如家庭自制,夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些,室溫越高,乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用),裝滿牛奶,用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口,并用線繩捆好,線繩捆扎要松,因在加熱過程中瓶內(nèi)會產(chǎn)生很多蒸汽,如捆扎太緊,薄膜就會鼓破,易發(fā)生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘,水浸沒牛奶面為宜,不要蓋鍋蓋,然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶,如佳寶牌純酸奶,勤農(nóng)牌純酸奶等。加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊,以保證瓶內(nèi)的無氧環(huán)境。室溫下10小時后,鮮奶乳凝如同豆腐腦,酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時,即可食用,白糖可在滅菌時加入,也可在吃時加入,量以個人口味而定,也可不加。可在作時單獨作一小瓶,如乳凝很好,可留作菌種,但不能多次使用,因家中無法保證無菌操作,菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓,里面有氣體產(chǎn)生,說明已進入產(chǎn)氣菌,只可食用,不能再留作菌種。
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