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白云鳳爪的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-26
核心提示:白云鳳爪是廣東地區的開胃風味小吃,它以物美價廉的凍雞腳為原料,成品色白晶瑩、口感爽脆、營養豐富,深受廣大群眾喜愛。 1、原輔材料: 雞腳100公斤,蔥5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,濃度50%的雙氧水3-3.5公斤,香油1公斤,100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡,25


    白云鳳爪是廣東地區的開胃風味小吃,它以物美價廉的凍雞腳為原料,成品色白晶瑩、口感爽脆、營養豐富,深受廣大群眾喜愛。

    1、原輔材料: 雞腳100公斤,蔥5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,濃度50%的雙氧水3-3.5公斤,香油1公斤,100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500-2700毫升用于淹漬。

    2、工藝流程: 解凍→斬指→水煮(80℃-90℃,40分鐘)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸,2-3小時)→入庫保鮮(0℃-4℃,24小時)→包裝→成品。

    3、操作要點。

    ⑴解凍:自然解凍或流水解凍健康雞腳,用清水沖洗干凈,剪去趾甲。

    ⑵水煮:在80-90℃的水中煮40分鐘,絕大部分雞沉入水中時,表示已煮透,以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好,然后撈起。

    ⑶沖水降溫:用自來水漂洗、冷卻。

    ⑷漂白酥化:加水量約1:1;再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2-3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。

    ⑸流水沖漂:不間斷的長流水沖泡12小時后,洗凈余液。

    ⑹腌漬入味:加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小時入味,即為成品。

 

 
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關鍵詞: 白云 鳳爪 加工
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