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烤禽配方制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-13
核心提示:工藝流程: 宰殺燙毛拔毛開膛掏內(nèi)臟水洗剁小腳煮制浸泡填料整形上色電烤刷油 配料標(biāo)準: 按體重1公斤的雞計算,水1.2市斤其他用量為:黃酒10克,食鹽50克,黨參2克,小茴香2克,大茴香(八角)8克,花椒2克,陳皮1克,甘草3克,丁香1克,砂仁0.5克,白芷0.5克,豆蔻0.5


    工藝流程:

    宰殺—燙毛—拔毛—開膛—掏內(nèi)臟—水洗—剁小腳—煮制—浸泡—填料—整形—上色—電烤—刷油

    配料標(biāo)準:

    按體重1公斤的雞計算,水1.2市斤其他用量為:黃酒10克,食鹽50克,黨參2克,小茴香2克,大茴香(八角)8克,花椒2克,陳皮1克,甘草3克,丁香1克,砂仁0.5克,白芷0.5克,豆蔻0.5克,山奈0.5克,蜂蜜12克,鮮姜2片,香油(芝麻油)5克,香菇1朵,大蔥1株,食鹽夏天要多加些,冬天少加些。

    把剁掉雙腳的雞掛在掛鉤上涼凈待熬

    煮制:黃酒、酒、鮮姜、大茴香、小茴香、花椒、陳皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆蔻、黨參、山奈、甘草等都裝入布袋中,縫上袋口,作為料包放在小量的水中浸泡半小時以后反復(fù)煮熬,便成料湯,料包可煮三次,直至料袋粘軟,問之無味是棄掉,(待煮出料湯后加食鹽)。

    浸泡:將料湯冷卻到常溫,到入上口直徑大一些的缸內(nèi),然后將凈膛雞浸泡在此湯中,時間為2小時左右,目的將料湯完全浸入雞體內(nèi)。

    填料:將浸泡好的.凈膛雞取出,在腹內(nèi)放入香菇、大蔥、鮮姜、大茴香,按比例1公斤雞,取食鹽50克,味精5克,放入碗中攪均勻,以后在雞胸內(nèi)擦一次已配好的食鹽味精,用右手指伸入雞胸,以便佐料進入雞腹內(nèi)、外表皮全部擦一次以配好的食鹽和味精,擦?xí)r動作要輕,擦要均勻,全都擦便后,放入面盆中腌制10~15分鐘(目的將佐料全部浸透雞肉中間),然后在開口處用鐵針(縫麻袋針或自行車鋼絲制成針)縫好,目的是顧客夠雞后開膛出香氣。

    整形:將凈膛雞的雙翅別在背后,雞頭夾在翅下,用掛雞鉤由腹向雞背的雙翅下掛好。

    上色:取一個鋁鍋(放入水時將一只直立的雞體能完全浸住為準), 將水燒開,再加入蜂蜜(或用糖稀,不宜太多)、然后再加少許色素,使之呈淡紫紅色(10市斤水加10克色素左右),并攪拌均勻。將整形好的光雞用手拿住掛雞鉤,將雞浸泡約30秒中左右取出來,使雞體周圍外觀顏色均勻一致即可(此湯要保持在85~100°C)。

    烤制:先將機器接上電源,把定時器撥到直通位置,便可預(yù)熱加溫。然后將定鈕設(shè)在250oC,當(dāng)機器溫度升至250oC時,關(guān)閉開關(guān),把已備好雞掛在箱內(nèi)掛鉤上,或轉(zhuǎn)盤掛鉤上定好位置,然后關(guān)機門,撥通開關(guān),定時撥到20分鐘(為確保安全,同時以手表定時),箱內(nèi)升溫、撥開箱背排氣孔,5分鐘關(guān)閉箱背排氣孔。使水氣和油煙排出保持250oC溫度,烤20分鐘,關(guān)閉開關(guān),便可出爐(注:具體烘烤時間和溫度可根據(jù)自己實際情況而定,因雞有大小)。

    刷油:將烤制好的雞,拔除鐵針,然后用毛刷蕉香油(芝麻油)勻涂雞身,以防肉干縮,減輕分量,并可延長存放時間,增加香味和光澤,保持顏色鮮美,將涂好的雞,胸脯朝上,擺在盆里,即可成品。

    產(chǎn)品特點:

    雞體完整,色香均勻,呈棗紅色,有雞香味,皮脆肉嫩,酥而不散,清香油潤,入口不膩,回味尤佳。


 
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關(guān)鍵詞: 烤禽 配方
 

 
 
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