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鴨肉火腿腸的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-19
核心提示:一、原料配方鴨肉100公斤、玉米粉10公斤、精鹽3公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、味精0.5公斤、姜粉0.5公斤、亞硝酸鈉10克、胡椒粉或花椒粉0.2~0.5公斤。
 一、原料配方

  鴨肉100公斤、玉米粉10公斤、精鹽3公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、味精0.5公斤、姜粉0.5公斤、亞硝酸鈉10克、胡椒粉或花椒粉0.2~0.5公斤。

  二、制作方法

  1.原料整理、腌制選用衛生檢驗合格的新鮮鴨肉或凍鴨肉,去骨、分割、切塊,其中瘦鴨肉占70%~80%,肥鴨肉占30%~20%。在切好的鴨肉中加入鹽和亞硝酸鈉,撒布均勻, 腌制8~10小時至鴨肉發硬、 色澤艷紅時即可送入零下5℃冷庫中備用。

  2.攪拌將腌過的鴨肉放入斬拌機中攪碎,將玉米粉及其他輔料倒入斬拌機內,再加適量水(100公斤原料加水15公斤左右)攪拌均勻,攪拌溫度控制在10℃以下。

  3.灌制將拌好的肉餡裝入灌腸機內,用預先準備好的腸衣進行灌制,灌好后用細線把開口扎緊(如表面有氣泡應用針戳孔排氣),灌完后用清水洗去腸體外表的雜物。

  4.烘烤將灌好的腸體送入爐內烘烤,控制爐內溫度在70℃左右,根據腸的粗細程度控制烘烤時間(一般烘烤1.5~2小時),待腸衣干燥、色澤稍深即可。

  5.煮制將烤好的腸體放入90℃以上的水中浸泡15分鐘,待水溫降至80~85℃時煮1小時即可出鍋。

  6.成品重復上述第4步驟,待腸出爐后馬上冷卻即為成品。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鴨肉 火腿腸 制作
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