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鵝肥肝的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-09
        1.工藝流程:宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏
  2.操作要點
  (1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右,促進體表干燥;脂肪凝固,內臟變硬,利于剖腹取肝。
  (2)剖腹取肝:將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。取肝室的溫度應保持在5℃以下。
  (3)分級標準:特級鵝肥肝600—900克;一級鵝肥肝350—600克;二級鵝肥肝250—350克;三級鵝肥肝150—250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
  (4)鵝肥肝感官指標:色澤淺黃或粉紅色,優質應為玫瑰色;組織狀態質地柔軟結實,表面光亮,無斑點,無病變,色澤均勻一致。
  (5)保藏與運輸:將分級處理后的鵝肥肝,按規定放入塑料盤內。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經過72小時運輸和出售,仍可保證鮮肝的質量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍,然后經包裝放在零下18—20℃溫度下,可保藏2—3個月。
 
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