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鵝肉的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-09
   一、板鵝
   
    1、制坯:取活重3~4千克的成鵝,屠宰、去毛、除內臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝胚。
    2、腌制:按每只鵝用鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌,將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位,余下1/3熱鹽揉搓背部。然后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內,頂部用石頭加壓,經5~7天取出瀝干,用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。
    3、煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4~6小時,中途翻動1~2次。
   
    二、鵝肉干
   
    1、用料:取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,冷卻后順絲切成長4~5厘米,寬1厘米,厚0.5厘米的條坯備用。
    2、輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。
    3、烹烤:先將輔料不溶解的物質,放入煮主料的湯中,加熱前煎熬2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小時。然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60—80℃烤房中。經過5~8小時,中途翻動2~3次。烤時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。
 
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