編者按：優(yōu)質雞是我國當前和今后養(yǎng)雞業(yè)中的重要支柱產業(yè)。優(yōu)質雞的生產和市場銷售與其他禽產品有其不同特點，其傳統(tǒng)習慣要求以鮮活產品上市，而禽產品的超市化經營是社會發(fā)展進步的必然，它要求禽產品以加工方式進入流通領域，二者之間存在著一定的矛盾性。研究和解決二者之間的相互適應關系，對于推動優(yōu)質雞產業(yè)發(fā)展和滿足國民的消費需求有著十分重要的意義。本文提出這一問題，其目的是借此引起廣大行業(yè)同仁對這一問題的關注，以探討在新形勢下的優(yōu)質雞產銷經營的應對之策。

優(yōu)質雞生產與銷售的特殊性
    優(yōu)質雞是指由地方家禽品種或由地方家禽品種雜交選育的雞種，在一定的飼養(yǎng)時間、飼養(yǎng)方式下生產的一類具有獨特的外貌特征、肌纖維細嫩、味道鮮美的家禽。目前消費者對優(yōu)質雞的評價方法主要是以外貌特征的感觀區(qū)別為主，失去了優(yōu)質雞活禽的外貌特征，對于大多數(shù)消費者來說，區(qū)別優(yōu)質雞的類型是困難的，這是目前國內各地優(yōu)質雞以活禽銷售的主要原因。換一種方式看，如果優(yōu)質雞是屠宰好了的白條雞上市，消費者就失去了直觀的判別標準，即使是優(yōu)質雞，消費者也可能認為是普通雞。失去了外觀鑒別，優(yōu)質雞以白條雞方式上市，就必需嚴格地根據優(yōu)質雞的不同類型、品質建立標示制度和質量管理對策，杜絕以假亂真、以劣充優(yōu)的行為。
    禽產品超市化經營對優(yōu)質雞的沖擊
    禽產品超市化經營是社會進步的象征，它對于提高社會生活節(jié)奏、維護城市環(huán)境和預防人畜共患傳染病的
    流行等是必要的。放眼國際上經濟發(fā)達國家，與人民群眾生活密切相關的生活資料的經營，其共同特點是超市化運作，因此我國禽產品超市化經營也是社會發(fā)展進步的必然。目前國內發(fā)達地區(qū)和中西部的大中城市，正在和將要取締城市中的活禽集貿交易市場，禁止活禽上市將是大勢所趨。這一措施的推行，國內城市依經濟發(fā)達程度不同會存在著先后之別，而全面推行只是時間遲早的問題。特別是國內經歷了禽流感風波之后，人們更為擔心的是活禽進入大中城市可能帶來的嚴重后果，因此各地關閉城市集貿交易市場呼聲一片，進一步加快了禽產品超市化經營的步伐。從我國目前優(yōu)質雞銷售形式看，一旦大中城市關閉了活禽交易市場，將對我國優(yōu)質雞產業(yè)造成重大打擊。城市是我國商品畜禽消費的主體，如果活禽不能進城上市，在雞、鴨、鵝中，受影響最大的莫過于優(yōu)質雞了。鴨、鵝和快大肉雞由于其產品類型相對單一，可以是白條雞，也可以是分割產品上市，而且消費領域對其種類劃分沒有優(yōu)質雞那么細致，因此消費者購買這些產品不會深究區(qū)別，這些禽產品比較適宜超市化經營。由于優(yōu)質雞種類多，加之生產方式不同其產品品質、價格不同，以及不同優(yōu)質雞類型的消費目的不同，使優(yōu)質雞白條或分割難以適應消費者的選擇和消費需求。雖然優(yōu)質雞以活禽直接與消費者見面銷售的方式有其客觀必要性和正當性，但它又與城市管理從公共利益出發(fā)，不允許活禽進入市場是矛盾的。解決這一矛盾需要廣大行業(yè)同仁的思維創(chuàng)新和探索，以適應新形勢下的優(yōu)質雞產銷經營。
   幾點思考
    城市如果真的到了某一天禁止不讓活雞進城，人們消費優(yōu)質雞的辦法總還會想出來的。

     1.變生為熟，加工產品上市。這種方式將是今后優(yōu)質雞消費的重要途徑之一。國人大多有喝雞湯的習慣，喝雞湯用雞是優(yōu)質雞消費的重要內容之一。以湖北為例，湖北是國內的優(yōu)質雞飼養(yǎng)大省，老百姓有喝雞湯的傳統(tǒng)習慣，因此土雞湯在省內盛行。用來制作雞湯的雞是地方品種的土雞，用土瓦罐煲湯，原汁原味，口感鮮美。雞湯一部分直接消費，一部分封閉罐口進入商店和超市，銷售良好。目前省內各地打出品牌雞湯的產品很多，較有名的雞湯有汪集雞湯、四斗糧雞湯、賀勝橋雞湯、鄖陽白羽烏雞湯、番鴨湯等。武漢新洲區(qū)的汪集雞湯品牌的雞湯年產量達幾百萬罐之多，受這一思路的影響，提出變生為熟，加工雞湯上市，既可滿足我國國民愛喝雞湯的習慣，而且方便快捷，又可解決活雞不能上市的問題，是解決優(yōu)質雞活雞不能進入城市的較好辦法之一。除此之外，鹵雞、烤雞、白斬雞均可采取熟制品包裝上市，這就很大程度上解決了中速型優(yōu)質雞的上市問題。加工熟制優(yōu)質雞產品上市的關鍵是標準化生產問題，必須做到用雞的品種、類型及原料統(tǒng)一，加工方法統(tǒng)一，包裝品牌統(tǒng)一，確保產品質量。

     2.實施白條雞配送。消費者要不要優(yōu)質雞的白條雞，是一個值得探討的問題，如果當城市市場上全部沒有了活雞之后，消費者選擇白條優(yōu)質雞，或許會成為沒有其他選擇的選擇而被迫接受，當然這還需要相應的配套措施來保障品質和采取便于識別的措施。目前消費者之所以購買優(yōu)質雞要當面屠宰活雞，很大程度是對品質的擔心。這方面家禽生產經營企業(yè)要講誠信，是什么類型的優(yōu)質雞就什么價，產品要取得消費者的信賴。大型家禽生產企業(yè)，也可以自身形象和品牌效應直接介入禽產品銷售，建立銷售網絡，自行辦理優(yōu)質雞配送業(yè)務，也可與社會聯(lián)辦配送中心，在城市郊外定點屠宰，實行電話預約，送貨上門。白條雞加工、配送應配備必要的冷藏設施，以－5℃左右的冰鮮方式上市即可有效防止禽肉中肌苷酸等風味物質的丟失，又可保障產品質量新鮮。以冰鮮產品進入消費市場也是當前國內外肉品銷售的發(fā)展方向和主要途經。

     3.建立優(yōu)質雞生產與產品的認證體系。我們可以參考國外的一些做法，根據生產者飼養(yǎng)的優(yōu)質雞的品種、飼養(yǎng)時間、飼養(yǎng)方法等，在活雞上市前，由家禽生產者向質量認證機構提出申請，當?shù)貎?yōu)質雞質量認證組織（國內要統(tǒng)一認證機構，賦于認證資格）對生產者飼養(yǎng)的該批次優(yōu)質雞進行實地考察認證，符合什么類型的優(yōu)質雞就發(fā)什么樣的產品證書，注明品種、批次數(shù)量、生產單位、產品類型等，依此規(guī)范生產、流通。優(yōu)質雞憑產品證書進入批發(fā)、加工領域。加工的不同類型優(yōu)質雞的產品應有明確的產品標識，以方便上市后消費者選購和識別。

     4.制訂優(yōu)質雞標準。優(yōu)質雞不同類型和不同生產方法生產的優(yōu)質雞，其產品質量和價值也不同，加之優(yōu)質雞種類多，當前迫切需要建立全國統(tǒng)一的優(yōu)質雞質量標準，規(guī)范優(yōu)質雞市場。有了優(yōu)質雞的質量標準，將會更有利于優(yōu)質雞超市化經營的運作。

     5.充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的優(yōu)勢，實現(xiàn)生產與消費的對接。我國優(yōu)質雞產品的市場規(guī)范很可能需要一個較長的時間過程，而禽產品超市化經營來勢迅猛，在當前國內還沒有完善的優(yōu)質雞產品質量管理體系和產品質量標準的情況下，目前只能依靠各地大型家禽龍頭企業(yè)，以企業(yè)的產品質量管理措施和品牌取信于民，實現(xiàn)優(yōu)質雞產品的生產、銷售與消費的市場對接。