上海油雞亦稱(chēng)白雞、白斬雞。油雞雞皮黃亮，肉白凈，以吃口鮮嫩著稱(chēng)，為常年生產(chǎn)產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎。

原料配方 肥壯嫩雞30只 蔥750克 姜250克 黃酒1公斤 鹽500克

制作方法

1.選用當(dāng)年生的母雞，黃色肥壯，每只重1.5～2公斤。將雞宰殺好，洗凈，然后把雞腳骨節(jié)反折脫臼，用剪刀剪下。

2.燒一鍋開(kāi)水，放入缸內(nèi)，冷卻待用。

3.鍋內(nèi)放入清水燒開(kāi)，一手提雞頭，一手提雙腿骨節(jié)處，放入開(kāi)水內(nèi)浸燙，燙至皮收縮，即取出。

4.鍋內(nèi)放入蔥、姜、鹽、黃酒，將浸燙定型的雞放入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)的水須淹沒(méi)雞體。旺火燒至將開(kāi)時(shí)，撈出浮沫，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火燒20分鐘左右，燜至翅膀能折斷，脊皮拉得動(dòng)，腿肉發(fā)松時(shí)撈出。燜煮時(shí)必須文火，如火過(guò)旺，水沸過(guò)劇，雞皮易破裂，影響質(zhì)量。

5.將雞放入冷開(kāi)水缸內(nèi)，浸至雞冷透為止，撈出濾干水分，擦上小磨麻油。(原湯再加些鹽燒開(kāi)，作為老湯使用)