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紅燒雞罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

 
原料配方 
光雞100千克  醬油7千克  砂糖2千克  精鹽0.8千克  味精0.15千克  香料水2千克  黃酒2千克  青蔥0.4千克  生姜0.4千克  胡椒粉0.05千克  清水18千克
   
工藝流程  原料處理→煮制→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐→保溫檢查→貼標裝箱→入庫
   
制作方法 

1.原料處理:將符合衛生標準的雞肉洗凈,切半,進行熱燙。熱燙時,要水開后煮20分鐘。
   
2.煮雞用湯配制:將醬油、砂糖、精鹽、味精、香料水、黃酒、青蔥、生姜、胡椒粉、清水一起煮沸。
   
3.煮制:雞放入沸湯中煮20分鐘,雞煮后切成 5厘米的塊。煮后的湯過濾后可裝罐用。   
   
4.裝罐:500克玻璃罐,裝肉330克  湯汁110克  雞油20克。裝罐的肉要搭配好,要防止一個部位的肉過多。
   
5.排氣及密封:使用排氣密封,罐內中心溫度在65℃以上。使用抽氣密封,抽氣真空度為400毫米汞柱。
   
6.殺菌及冷卻:殺菌裝罐時,罐蓋要朝下,并在120℃下殺菌90分鐘,升溫用15分鐘。要采用反壓冷卻。
   
7.擦罐:冷卻好的罐頭,要擦去瓶外水氣。
   
8.保溫、檢查:擦罐后送保溫庫貯存保溫。庫溫在20℃下保溫7天(如25℃可用5天),再進行敲音打檢。底蓋聲音堅實者為好;濁啞有叮咚小鼓聲為次品;漏氣、封口不嚴、鼓蓋、破嘴、裂瓶等均為廢品,要挑出。
   
9.貼標、裝箱:合格品用布擦凈,貼好商標,裝箱出廠。

 
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