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糟鵝加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    [原料]  選用每只2~3公斤重的肉用仔鵝,加工成全凈膛的白條,洗凈放入清水中浸泡1小時后,取出涼干備用。
    佐料每只鵝:陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。
    [制法]  將備用的白條鵝用旺火煮沸去浮沫、加蔥結5克、姜塊1克,黃酒后改用中火煮50分鐘左右后撈出,乘熱將醬油和剩下的姜、蔥切末以及花椒一起放入原湯內(nèi)調(diào)勻后冷卻放在消毒后的容器中。
    鵝撈出后撒少許鹽、然后斬其頭頸、下其翅爪后,將鵝體平均分成兩片備用。
    將香糟和剩下的黃酒倒入盛有部分冷卻原湯的容器中拌和均勻,制成帶汁香糟,再取糟缸1只,放入原湯,把斬好的鵝肉分層放入,每放兩層灑一些大曲酒。待鵝肉全部放好后,把帶汁香糟注入袋口比缸大些的雙層布袋內(nèi),放在缸口上用繩扎緊,使袋內(nèi)香糟中的湯汁濾完后,將缸口加蓋密封悶4~5小時后即為成品。
 
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