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桶子雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    桶子雞又名童子雞,做此雞必須用當(dāng)年孵出的新雞,新雞又稱小雞或童子雞,宰殺時(shí)不開膛,制成后似圓桶形狀,因而桶子雞就成了它的第一名稱。開封馬豫興是清咸豐年間由南京遷去的,至今已經(jīng)五代相傳,它的這鍋老鹵,已用了100多年,所以制出的桶子雞質(zhì)量也最好。
    原料配方 新雞10只 大茴香25克  花椒15克  荷葉10張 蔥250克 姜150克  鹽1千克 香油125克  元油150克
    制作方法 1.將雞宰殺煺毛,在翅膀下開一小口,掏出內(nèi)臟,從肛門拉出腸子,斬去半節(jié)雞腳和翼梢,放入溫開水內(nèi)汆去血污,或用溫開水將雞身里外洗一次,抹干,并用荷葉塞入雞腹內(nèi)(也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下)。
    2.將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊; 同鹽一道放入鍋內(nèi),加適量水燒沸,再將雞投入,加入酒煮到嫩而爛,撈出,取去雞肚內(nèi)的荷葉,雞身外刷上一道香油即成。
    3.煮過雞的鹵水,即成老鹵,也稱老湯,煮的雞越多越陳越好。以后每次使用,只要添加適量水、香料燒沸即可,不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好,每隔一些時(shí)燒沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可多次重復(fù)使用。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  奶白色,內(nèi)質(zhì)白嫩,肥壯美觀,荷香撲鼻,食而不膩,咸香發(fā)脆,愈嚼愈香。
 
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