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武漢精武鴨頸子配方及工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-13
原料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜塊200克、蔥節150克、料酒100克、硝鹽1克、精鹽300克、味精15克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

香料:八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、篳拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香葉10克、紅曲米50克。

制法:

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約1—2小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里汆一水,撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節,香料用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節
稍炒,摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵30分鐘左右即可關火(自己隨時掌握煮好沒有),然后讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點;香辣濃郁、鮮嫩可口

要領提示:

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,以自然解凍為佳。洗凈后,一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。

2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。

3、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實不難,鴨頸子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

5、鹵制的時間,要耐心地試驗,常看看。離火后,保證浸泡的時間很重要。

6、以上配方及工藝有些地方要動動腦子,還要靠自己實驗和摸索。
 
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關鍵詞: 鴨頸 配方 工藝
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