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香酥鵝的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-08
核心提示:l.制坯:選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至鹽溶化為止。 2.蒸煮:將鵝胸部龍骨用力扭斷,以免蒸后鵝皮膚收縮,被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入蔥1節,生姜2片,黃酒25克和裝

    l.制坯:選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至鹽溶化為止。

    2.蒸煮:將鵝胸部龍骨用力扭斷,以免蒸后鵝皮膚收縮,被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入蔥1節,生姜2片,黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內,用旺火蒸煮鵝坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

    3.油酥:鐵鍋置于旺火上,加2.5千克植物油,燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上,放在一大漏勺上,連勺一塊送入油鍋中炸,邊炸邊抖動漏勺以防止勺黏連。炸至鵝坯能漂浮于油面,取出漏勺,鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃,皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側。待炸至金黃,皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側,至整個鵝坯變脆,敲之有清脆聲,即可撈出油鍋,倒出腹油。炸時要旺火,盡量縮短油炸時間,以免鵝坯中汁液蒸發太多,降低風味。
 
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關鍵詞: 香酥鵝 加工
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