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帶餡面條生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-03
核心提示:中式面條的特色是實(shí)心面條外加調(diào)味品。包括目前眾多的方便面無(wú)論是油炸的還是非油炸的方法干燥的,均需外加調(diào)味品或湯料后食用,它們?nèi)鄙侏q如其包裝上彩印所渲染的大肉,大蝦等塊狀輔料。 帶餡面條的研制成功,集面條和餃子的香鮮于一體,是對(duì)中式面條性狀的一個(gè)重大突


    中式面條的特色是實(shí)心面條外加調(diào)味品。包括目前眾多的方便面無(wú)論是油炸的還是非油炸的方法干燥的,均需外加調(diào)味品或湯料后食用,它們?nèi)鄙侏q如其包裝上彩印所渲染的大肉,大蝦等塊狀輔料。

    帶餡面條的研制成功,集面條和餃子的香鮮于一體,是對(duì)中式面條性狀的一個(gè)重大突破。為方便面銷售市場(chǎng)增添了一個(gè)全新的面食品種,受到消費(fèi)者歡迎。目前已有的帶餡面條需冷藏貯存,否則其保質(zhì)期僅1~2天。冷凍貯存方式增加了商業(yè)成本,限制了消費(fèi)者攜帶,成為阻礙銷售范圍擴(kuò)大的主要因素,需要解決。現(xiàn)就帶餡面條制作和殺菌保鮮的新技術(shù)--微波殺菌技術(shù)作如下介紹:

    帶餡面條制作和殺菌要求分析

    帶餡面條制作要求外形光滑圓潤(rùn),粗細(xì)均勻,肉餡充填飽滿。它可由調(diào)和揉制均勻的面條擠壓成管狀,內(nèi)填充肉糜制成面條狀而得。能影響面條質(zhì)量的主要因素有:

    (1)面粉內(nèi)面筋質(zhì)含量比。如面筋質(zhì)含量較少將影響面條的韌性和彈性,煮后口感較差。此外,也會(huì)影響到帶餡面條成型時(shí)的面粉相互粘合力量,最終表現(xiàn)在煮食帶餡面條合縫處的開裂使肉餡和調(diào)味料流失。因此,需要面筋質(zhì),蛋白質(zhì)和添加劑配比合適的專用面粉。

    (2)肉糜充填連續(xù)飽滿程度。由于帶餡面條外徑約為3毫米,內(nèi)徑僅為1毫米左右,如果肉糜顆粒較粗,或者帶有筋模,軟骨粒都會(huì)堵塞充填管路,造成肉糜充填斷續(xù)或不夠飽滿。因此,帶餡面條肉糜選料需保證剔除筋模和軟骨等,并且在專用絞肉機(jī)中加工成粒度符合要求的糜料。其生原料有豬肉,雞肉,魚肉等調(diào)制成葷餡或者與蔬菜粉調(diào)制成葷素餡,以適合不同消費(fèi)者口味需要。

    濕面條在制作過程中極易混入雜菌難于保鮮,現(xiàn)在濕面條又包以肉餡等生料,制作這些生料同樣會(huì)沾染細(xì)菌,并且得到充足營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易敗壞。

    塑料袋裝(未封口)室溫下(15℃~18℃),保鮮達(dá)30天以上。若作真空密封塑料袋裝,則其保鮮期更長(zhǎng)。對(duì)照組的保鮮期僅2~3天。

    復(fù)水或煮食時(shí),面條表面光滑,質(zhì)地富有彈性,湯水不渾濁。


 
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關(guān)鍵詞: 帶餡 面條 生產(chǎn)
 

 
 
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