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酒皮鮮花玫瑰餅

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-01
核心提示:原料配方 皮料:富強粉20公斤、白糖1公斤、白油9公斤、黃酒2.5公斤、蘇打0.05公斤 餡料:炒白糖餡18.5公斤、鮮玫瑰花瓣0.25公斤、桃仁0.5公斤 制作方法 1.制皮:將糖、水、酒、油、面和蘇打依次放入攪拌機中,攪拌均勻,直至面團軟硬適宜。 2.頂皮:將面團用頂鐘做出觀


    原料配方 

    皮料:富強粉20公斤、白糖1公斤、白油9公斤、黃酒2.5公斤、蘇打0.05公斤 

    餡料:炒白糖餡18.5公斤、鮮玫瑰花瓣0.25公斤、桃仁0.5公斤

    制作方法 

    1.制皮:將糖、水、酒、油、面和蘇打依次放入攪拌機中,攪拌均勻,直至面團軟硬適宜。

    2.頂皮:將面團用頂鐘做出觀勁兒,即皮面,注意分量準確。

    3.打勁:將勁兒搟成長圓形,搓卷起來再搟一次,使面勁兒細致,起勁后卷成卷。

    4.折餡:將炒餡進一步搓揉,加入鮮玫瑰花瓣和桃仁。如餡的軟硬不適宜,可用水和油或者用面和糖調整餡的軟硬,使之軟硬適宜。

    5.頂餡:將折好的餡用頂鐘頂成約重18克的餡。

    6.包制:迅速將打好勁后的面卷記口朝上,用左手從兩頭往上窩一下,隨即用手按平,再搟成面皮,防止面皮泄勁。用面皮包餡,系口封嚴。皮、餡重最之比約為6∶4,每張面皮約為27克重,包制方法如一般糕點。

    7.定型:將包好餡的半成品搟成扁圓形。

    8.碼盤:將生坯行間均勻、適當地擺入烤盤中。

    9.美化:將每塊生坯的臉部打印“鮮花玫瑰 ”紅色字樣的圓形戳記。

    10.烤制:先入爐熗臉,然后在電壓380伏,進爐溫度160℃,爐中溫度165℃,出爐溫度180℃的電爐內,經10~11分鐘的烘烤,即可出成品。
注意事項 此類品種自打勁開始直到入爐為止,均要保持面勁適當,防止泄勁。包餡時,有可能面勁太大,系口不能當時封嚴,可先緩緩勁,分兩次把系口封嚴。烤制時,上火火力不能太強,防止起黑泡,影響產品質量。

    質量標準 規格形狀:扁圓形,塊形整齊,每公斤24塊。

    表面色澤:臉呈淺麥黃色,有紅色戳記,墻呈乳白色。

    口味口感:酒香和濃郁玫瑰香,松酥綿,無其它異味。

    內部組織:不含雜質,不偏皮、餡,餡滋潤細膩,皮內部呈小蜂窩狀。

 

 
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關鍵詞: 酒皮 鮮花 玫瑰餅
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