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都一處炸三角 (北京)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

炸三角是都一處的著名食品之一,迄今已有100多年的歷史,有葷餡和素餡兩種。吃時須先用筷子在皮上扎幾個眼使餡里的熱氣冒出來,然后再吃,以免燙嘴或濺出油湯,污染衣物。

原料配方
面粉5千克 帶皮豬肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 蔥250克 姜60克 麻油60克 黃醬300克 花生油2.5千克(約耗750克)

制作方法
1.將豬肉分肥、瘦、皮三個部分切開。然后將肉皮和瘦肉放入鍋內,加水約5~6千克,先用大火后用小火燒煮爛,煮爛后撈出將瘦肉切成小見方丁,肉皮絞碎,肉湯放好待用;肥肉生切成丁;蔥分四瓣切開,再切成7毫米長的段;姜切碎;韭菜切3毫米長的段。

2.將大茴香下大火熱麻油鍋炸焦撈出。隨即將蔥段、姜末、肥肉丁投入原油鍋略炒,再加入黃醬炒成肉醬。

3.另用凈鍋倒入肉湯約2.5千克,加入肉醬、瘦肉丁、碎肉皮、醬油攪和,用大火燒開后倒在瓷盆內,使它凝結成凍。同時,攪開肉凍,放進韭菜段拌成餡。

4.將面粉放入盆內,加入開水約2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面團,倒在案板上揉勻,搓成若干直勁3厘米的圓形條子,摘成200個重約35克的面劑,一個個搟地成直徑約17厘米、厚約2毫米的圓皮。

5.將圓皮切面兩個大小相等的半圓形塊,用一個半圓塊在邊緣刷上水,做成三角形的兜兜,勿使散開,兜內裝餡25克,兜口蘸水粘牢,勿讓餡心外溢。最后分批分次放入大火六成熱的花生油鍋內炸,炸到外皮焦黃,撈出瀝去油,讓尖端朝下裝盤即成。

產品特點 外皮焦脆不硬,餡稀鮮香。

 
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