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膨化玉米燕麥面包加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
     以玉米面、全麥粉、燕麥片制作的面包,松軟可口,營養(yǎng)全面、豐富,色澤美觀。
    1.原料配方
    黃玉米面20千克,全麥粉20千克;燕麥片10千克,酵母粉1.5千克,酒花50克,精鹽0.5千克,雞蛋黃3千克,糖稀2.5千克,黃油3千克。
    2.工藝流程
    原料制備→調(diào)粉、發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
    3.操作要點
    (1)液體酵母的制備
    沖漿子:取全麥面粉2千克,用4千克開水開水沖調(diào)成糊狀,冷卻后待用。煮酒花水:取50克酒花加水4千克,煮沸后繼續(xù)煮25~30分鐘,用篩子過濾,冷卻后待用。對引子:將面糊和酒花冷卻至25℃左右,加入酵母1.5千克,攪拌均勻,在25~30℃下發(fā)酵20~24小時,引子成熟即可使用。
    (2)調(diào)粉與發(fā)酵
    第一次調(diào)粉發(fā)酵
    將20千克全麥粉過篩,加入30℃左右的溫水3.5千克(食鹽、糖稀、黃油溶化在水中)以及全部酵母引子,投入和面機(jī)中混合均勻。在25~30℃下發(fā)酵2~4小時,成為種子面團(tuán)。  
    第二次調(diào)粉發(fā)酵
    將20千克玉米粉、10千克燕麥片加入種子面團(tuán)中,在攪拌機(jī)中攪拌10~15分鐘,直到面團(tuán)的溫度上升至26~28℃,此時的面團(tuán)應(yīng)比較硬,可根據(jù)實際情況掌握加水量。和好的面團(tuán)應(yīng)不粘手、均勻而有彈性。然后在25~30℃下發(fā)酵2~3小時。
    (3)整形
    因玉米粉和燕麥片的加入,面團(tuán)中的面筋含量降低,面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱,所以面團(tuán)發(fā)酵時要比小麥粉面包嫩一點,當(dāng)面團(tuán)漲起來不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量,然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
    (4)醒發(fā)
    醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20~30℃,相對濕度80%~85%,當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包最大體積的70%時即可,一般醒發(fā)半小時,醒發(fā)過度容易使面包表皮裂開。醒發(fā)后面包坯表面刷上打散的雞蛋黃,撒上少許玉米面。
    (5)烘烤
    醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。烘烤的溫度為200℃,時間為40分鐘。
    (6)冷卻、包裝
    烘烤后的面包脫模后冷卻至室溫,然后進(jìn)行包裝。
 
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